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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 35. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

In dieser Woche habe ich in viele Käsekistchen den Allgäuer Limburger, der eng verwandt mit dem Romadur ist. Beide stammen vom Remoudou ab, der in der belgischen Provinz Limburg (nicht zu verwechseln mit Limburg an der Lahn) entwickelt wurde. Er wurde ursprünglich aus dem sehr fetthaltigen Nachgemelk hergestellt (remoudre = nochmals melken). Das heutige belgisch-niederländische Staatsgebiet stand von 1556 bis 1715 unter spanischer Herrschaft. Sie werden sich sicherlich erinnern: Goethe – Egmont - Klärchen. Der Aufstand ging nicht gut aus. Aus dieser Zeit allerdings stammt die älteste Erwähnung des Remoudou-Käses, Im Jahre 1693 schenkten die Stadtväter von Limburg dem spanischen Gouverneur 300 Pfund Remoudou. Als das Gebiet 1715 an Österreich fiel, wanderte auch die Käse-Rezeptur in die Alpen und bekam den Namen Romadur bzw. Limburger. Im Allgäu wurde er erstmals 1830 von Carl Hirnbein (portraitiert in der dreibändigen Biographie Peter Dörflers: Der Notwender, der Zwingherr, der Alpkönig) in seiner Weichkäserei in Missen-Wilhams produziert, wo heute ein Museum für diesen Käse-Pionier steht, in dessen Besucherbuch sich Franz-Josef Strauss, Theo Waigel, Edmund Stoiber und Horst Seehofer sowie Uli Hoeness, Karl-Heinz Rummenigge, Franz Beckenbauer und sogar einige Prinzen aus Katar und Dubai eingetragen haben sollen. Die Produktion dieses Käses erfolgt, indem der Käsebruch ohne Nachwärmen und Pressung bei mehrmaligem Wenden allein durch das schwerkraftbedingte Auslaufen der Molke verdichtet wird. Während des Reifens werden Rotschmiere-Kulturen (Bacterium linens) auf die Rinde aufgetragen bzw. „geschmiert“ - früher von Hand, heute maschinell. Durch die Rotschmiere bekommt der Käse ein sehr kräftiges Aroma. Im US-amerikanischen Käse-Atlas wird er deshalb in der Gruppe der berühmten Stinkkäse geführt, die man mit großen Zügen deutschen Bieres genießen soll („a strong cheese needs to be washed down by copious draughts of German beer“). 1949 berichtete Der Spiegel, dass ein gewisser Dr. Rauch aus Reichenhall herausgefunden habe, dass der tägliche Konsum eines Viertelpfundes Romadur ein wirksames Heilmittel gegen Tbc sei. Das konnte ich bislang noch nicht überprüfen.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 23. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Während viele über Donald Trumps Ausstieg aus dem Pariser Klima-Abkommen oder das Champions-League-Endspiel mit einem gewissen Christiano Ronaldo sprachen, habe ich mich mit den wirklich wichtigen Dingen und dem wahren Helden unserer Zeit beschäftigt: Chris Anderson (auf dem Foto unten ganz vorne), der zum wiederholten Male Sieger im vorgezogenen Pfingstmontags-Cheese-Rolling-Wettbewerb von Brockworth in der Grafschaft Gloucestershire wurde:

Coopers Hill Cheese Rolling and Wake

Bei diesem Wettbewerb werden in mehreren Durchgängen Käselaibe einen steilen grasbewachsenen Hügel heruntergerollt. Hinter dem Käse her rennen, rutschen, sich überschlagen und wieder aufrappelnd in verschiedenen Durchgängen Männer, Frauen und Kinder, um den Käse einzuholen, was seit Hunderten Jahren nie gelungen ist, da der Käse eine Geschwindigkeit von ca. 110 km/h annimmt. Sieger ist der, der am schnellsten unten ankommt. Oft mit Knochenbrüchen und anderen Verletzungen, weswegen der Contest seit 2010 undercover durchgeführt werden muss – macht aber nichts.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 22. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Nachdem ich Ihnen nun schon einige bedeutende mit Pfingsten und Käse im Zusammenhang stehende Brauchtümer geschildert habe, komme ich nach einigen Jahren auf Katharina Eisenreich zurück, die, wie einige sich erinnern werden, an Pfingsten 1927 erstmals den Obatzter in ihrem bayrischen Biergarten mit frischen Laugenbrezeln und spiralförmig geschnittenem Rettich (Radi) ihren Gästen anbot. Obzwar sie nicht mit solchen Käsegigantinnen wie Marie Harel (Camembert), Barbara Dunlop (Cheddar) oder Hanne Nielsen (Havarti) in eine Reihe gestellt werden kann, da sie eigentlich nur das Zusammenmanschen von abgelaufenen Weichkäsen als Geschäftsidee erfand, gehört sie dennoch mit den vorgenannten Damen irgendwie in den Käseolymp, zumal ihre Creation weit über Bayern hinaus Anklang fand, in der Schweiz als Gmanschter und in Franken als Gerupfter. Originär stammt der Obatzter aber aus Bayern, wo Katharina Eisenreich ihn in Freising im Weihenstephaner Bräustüberl erstmals präsentierte. Heute gehört er neben Weißwürsten mit süßem Senf zur Standard-Brotzeit auf den Wies'n. Da in Hamburg nicht alle Leute mit deftigen bayrischen Spezialitäten vertraut sind, erlaube ich mir, Ihnen eine der verschiedenen Obatzter-Zubereitungsvarianten aufzuschreiben. Man nehme einen reichlich reifen Camembert, Brie und/oder Romadur/Limburger, zerteile ihn in kleine Stückchen und vermenge die Masse mit Butter in einem Verhältnis von 5:1, also ca. 5 Teile Käse, ein Teil Butter. Hinzu kommt eine sehr fein gehackte Zwiebel sowie ein Eigelb. Das wird dann mit Salz, Pfeffer und Kümmel verknetet, phantasievoll geformt und mit frischem Schnittlauch und reichlich edelsüßem Paprikapulver garniert. Wenn der Weichkäse schon sehr streng im Geschmack ist, kann man die ganze Geschichte durch Zugabe von Frischkäse etwas abmildern. Der Obatzter sollte am Tag seiner Herstellung verspeist werden, da die Zwiebel sonst einen bitteren Geschmack hinterlässt. Als gebürtiger Franke aus dem berühmten Ort Gauchsmühle würde ich dazu einen Bocksbeutel Weißwein empfehlen, in Bayern hingegen darf es natürlich nur obergäriges Bier sein, wenn es wirklich zünftig schmecken soll.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 20. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Da der alte Brauch des Pfingst-Käsens nicht mehr überall in Erinnerung ist, möchte ich Ihnen an dieser Stelle rechtzeitig das bekannteste Rezept zur Zubereitung von Pfingstkäse liefern. Sie benötigen 14 Eier, 750 ml Milch, eine Prise Salz, 4 TL Zucker und 2 TL Zimtpulver. Eier mit Zucker und Salz im Mixer gut schlagen, die Milch kurz aufkochen lassen und mit dem Eier-Zucker-Gemenge so lange verrühren, bis die Masse gestockt ist. Diese auf ein Sieb oder Brett mit Ablauf stürzen und nach der Abkühlzeit über Nacht in den Kühlschrank stellen und mit Zimt bestäuben. Fertig ist der Pfingstkäse. Ein anderer mit Käse verbundener Pfingst-Brauch ist der Großgartacher Käsritt, von dem Sie bestimmt schon gehört haben werden. Um jedoch den Hintergrund zu erhellen: die Großgartacher hatten als Ersatz für das Recht, ihre Kühe auf den Wiesen des benachbarten Ritterguts Hipfelhof weiden zu lassen, den Anspruch darauf, zweimal im Jahr jeweils ein großes Käserad kostenlos dort abholen zu dürfen. Ob das ein guter Tausch war, sei mal dahingestellt. Aber auf jeden Fall war der eine Abholtag der Pfingstmontag (der andere Maria Himmelfahrt). „Am Pfingstmontag ritten die Burschen im Wettstreit von Großgartach zum Hipfelhof. Dort angekommen überreichten sie dem Verwalter einen Blumenstrauß mit den Worten: 'Guten Morgen, Herr Verwalter! Wir wollen es beim Alten belassen und nichts Neues aufbringen, da wir Großgachtener das Recht haben, auf dem Hipfelhof alle Jahre einen Käse abzuholen'. Der Verwalter erwiderte den Gruß und überreichte den 6-8 Kilo schweren Käse. Die Reiter dankten, ritten dreimal um die Kirche und dann nach Hause, wo sie von den Mädchen des Ortes empfangen wurden. Der Käserittsieger bekam von allen Mädchen einen Kuss. Anschließend schmückten die Mädchen den Käse mit bunten Bändern und befestigten ihn an einer frisch geschlagenen Birke. Mit dieser zogen die Reiter und alles Volk durchs Dorf zum Festschmaus, wo der Käse nebst allerlei Köstlichkeiten verzehrt wurde“. Dieser im 19. Jhdt. eingeschlafene, aber in allerlei Geschichten überlieferte Brauch wurde 1950 wiederbelebt. Falls Sie an Pfingsten in der Nähe von Heilbronn sein sollten, haben Sie die Chance, ein Stück vom Käse abzubekommen.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 19. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Da ich in dieser Woche in vielen Käsekistchen den Dannwischer Bärlauchkäse habe, möchte ich dies zum Anlass nehmen, ein paar Worte über Bärlauch zu verlieren. Dieses Heil- und Gewürzkraut fand bereits bei den Kelten und Germanen, aber auch bei den Römern als Herba salutaris (heilsames Kraut) vielseitige Verwendung. Der Name soll daher stammen, dass Bären nach ihrem Winter-schlaf als erstes die Blätter des Bärlauchs zu sich nahmen, um so ihr während des Winterschlafs stillgelegtes Verdauungssystem wieder in Gang zu bringen, denn über den Bärlauch heißt es „wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch“ (dies schrieb der berühmte Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle in seinem 1911 erschienen Großen Kräuterheilbuch. Aber auch in einer alten englischen Bauernregel wird empfohlen, Lauch im März und Bärlauch im Mai zu konsumieren, dann brauche man das ganze Jahr über nicht mehr zum Arzt zu gehen („eat leeks in March and ramsins in May...“). Der im März austreibende und im Mai zur Blüte kommende Bärlauch, der auch Hexenzwiebel, Waldknoblauch oder Ramsen genannt wird, wird häufig mit den ihm ähnlich sehenden Blättern des Aronstabes, der Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen verwechselt. Da diese Pflanzen äußert giftig sind, empfiehlt es sich – auch aus Naturschutzgründen – sich nicht wie die Bären im Wald auf die Suche nach frischen Bärlauchblättern zu machen, sondern sie im eigenen Kräutergarten zu kultivieren oder frisch geerntet auf dem Markt oder im Gemüsekisten-Abo zu kaufen.Was die Verwendung im Käse anlangt, so ist sie umstritten. Der bedeutendste Botaniker des späten Mittelalters Tabernaemontanus (eigentlich Jakob Dietrich) schrieb bereits 1588: „Dieser ist in seiner gantzen Substanz eines ublen starcken Geruchs unnd bösen Geschmacks: also dass wann das Rindviehe es in der Weyde versucht, so schmackt unnd reucht die Milch, Käss und die Butter so starck nach dem Knoblauch, dass dieselbige nicht leichthin kan genossen werden.“ Eine in der leider nun schon gewesenen Walpurgisnacht verkostete Hexensuppe aus Bärlauch hätte alle bösen Geister von Ihnen ferngehalten, aber vielleicht klappt das ja auch jetzt noch mit Bärlauch-Käse!

Robert Jarowoy