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Das Käseblättchen 33. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Nun habe ich urlaubsmäßig 2 Wochen auf Kreta verbracht und habe mich beim Herumreisen natürlich auch mit traditionellen Käsearten und Fertigungsverfahren beschäftigt. Da Kreta neben dem saisonalen und eher unsicheren Standbein des Tourismus vor allem von der sehr viel solideren Landwirtschaft lebt, ist die Krise nicht ganz so verheerend über die Insel hereingebrachen, wie dies beispielsweise in Athen der Fall ist. Dennoch wächst auch in der Hauptstadt Heraklion die Zahl der Suppenküchen beständig, und vor allem in den etwas von den touristischen Zentren abgelegeneren Nebenguartieren der Städte finden sich ganze leerstehende Ladenzeilen insolventer Geschäfte. Doch zurück zur Landwirtschaft und zum Käse. Neben Olivenöl, Thymian-Honig und Raki (ein Trester-Schnaps, der zwar den türkischen Namen trägt, aber aus der früheren venezianischen Phase eher dem Grappa ähnelt), ist Käse eines der landwirtschaftlichen Hauptprodukte. Ein sehr typischer Käse ist der Mizithra. Dieser Molkenkäse, der aus einem Gemisch aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird, ist ein bröckeliger Frischkäse, der zum Frühstück mit Paximadi gereicht wird, dem steinharten kretischern Zwieback mit Gerstenbrot, den man nur mit guten Zähnen und kurz eingetunkt in Wasser genießen kann. Die Kombination wird allerdings auch mit einer Lage frisch gehackter Tomaten zwischen Zwieback und Käse als Vorspeise gereicht und ähnelt der französisch-italienischen Bruschetta. Der Mizithra ist im östlichen Teil Kretas ein Frischkäse, der in gereifter Form Anthotiros genannt wird und dem Kefalotiri ähnelt. Im Westen Kretas, vor allem in der Region Chania, ist es genau umgekehrt, da wird der Frischkäse Anthatiros genannt und der gereifie Mizithra. Obwohl es auf Kreta inzwischen sehr viel Bio-Produkte gibt, ist dies im Käsebereich schwierig, weil die Schafs- und Ziegenherden nicht wie in Thrakien an der türkischen Grenze oder im Herzen der Peleponnes sich in völlig unberührten Gegenden ihre vertrockneten Hälmchen zusammensuchen, sondern in landwirtschaftlich intensiv und überwiegend konventionell genutzten Gebieten weiden, was eine Bio-Zertifizierung äußerst schwierig macht, obwohl die Herden sehr artgerecht leben und sich ernähren.

Ihr Rabert Jarowoy