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Das Käseblättchen 6. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Reblochon ist ein seit dem 14. Jahrhundert bekannter Käse und wurde früher als „Sparbüchse der Alpkäser“ bezeichnet Diese Bezeichnung rührt daher, dass die Bergbauern ihre Abgaben an die adligen Verpächter der Senner dergestallt zahlen mussten, dass die bei einem unangemeldeten Besuch im Beisein des Kontrolleurs zu melkende Milch als Berechnungsgrundlage für die Pacht hochgerechnet wurde. Da die Kontrolleure in der Regel nicht aus der Landwirtschaft kamen, gelang es den Bauern häufig, nur eine relativ kleine Milchmenge vorzumelken und die Kühe, wenn die Luft wieder rein war, nachzumelken, was auf französisch im savoyardischen Dialekt als „reblocher“ bezeichnet wird. Diese sehr fetthaltige nachgemolkene Milch wurde zur Herstellung des auserlesen guten Reblochon-Käses verwendet Den Käse, der nur in den Rhone-Alpen südlich des Genfer Sees aus der Milch von Kühen der Abondance-Rasse erzeugt werden darf, gibt es, wie alle französischen Käsespezialitäten, als fermier, das heißt vom Bauernhof als Rohmilchkäse, oder als laitier, aus der Molkerei, wobei die Qualität des ersteren von Kennern immer bevorzugt wird. Abgesehen von seiner Verwendung als exzellentem Frühstücks- oder Dessertkäse wird der Reblochon in Savoyen gerne für die ortstypische Tartiflette verwendet - ein Auflauf aus vorgekochten Kartoffeln, blanchierten Zwiebeln und Schinkenwürfeln‚ der mit Reblochon überbacken und zusammen mit Feldsalat gerne auch im Winter serviert wird. Wem des zu bäuerlich-einfach erscheint, dem könnte ich natürlich auch Reblochon an roh mariniertem Fenchel und gegrillten Erdbeeren mit einer Orangenreduktion empfehlen. Falls Sie das noch nie zubereitet haben sollten, hier ein paar Hinweise: Fein geschnittenen Fenchel in einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Die Orangenreduktion aus Orangensaft und Honig sowie geriebener Orangenschale zusammenköcheln. Die Erdbeerenhälften angrillen, den Reblochon gratinieren und mit den Erdbeeren und dem Fenchel und der Orangenreduktion servieren. Die Erdbeeren schmecken allerdings auch ungegrillt zumal, wenn es hiesige sind.

Ihr Robert Jarowoy