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Das Käseblättchen 40. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Falls Ihnen beim spazieren gehen im französischen Jura nahe der Schweizer Grenze ein Sanglier begegnet, könnte es sich hierbei um ein Wildschwein handeln, aber auch um einen Handwerker, der aus dem Holz frisch gefällter Fichten sog. Riemen schneidet, mit denen Käse wie der Edel de Cléron oder der Mont d'Or während der Reifezeit ringförmig umspannt werden, was einerseits die sehr weichen Käse wie eine Springform zusammen hält und ihnen andererseits einen ganz spezifischen harzig-holzigen Geschmack verleiht. „Mit Hilfe eines besonders geformten Schälllöffels löst der Sanglier die dünnen Riemen ab. dabei handelt es sich um eine Art zweiter Haut, die sich zwischen der Rinde und dem Holz befindet. Die Riemen werden mehrere Monate lang getrocknet und dann auf die gewünschte Länge des Käsetorten-Umfanges zurecht geschnitten. sie sind nicht zum Verzehr geeignet. Der Edel de Cléron unterscheidet sich vom französischen Mont d'Or dadurch, dass zu seiner Herstellung ebenso wie bei seinem Schweizer Gegenstück. dem Vacherin Mont d'Or‚ nur pasteurisierte und keine Rohmilch verwendet wird. Er kommt aus dem Dorf cléron in der Nähe von Besancon auf der französischen Seite des Genfer Sees, in dem nahezu alle Einwohner direkt oder indirekt von der Käseherstellung leben. Die Verkäsung findet traditionell in der zeit vom 15. August bis zum 15. März statt, wo es früher nicht genug Milch für die Herstellung großer Räder von Gruyère gab. (In Verbindung mit dem Ursprungsschutz darf der Käse auch heute noch ausschließlich in dieser Zeit produziert und erst ob dem 20. September in den Handel gebracht werden). Da die Milch im Herbst besonders gehaltvoll ist und einen hohen Fettgehalt aufweist ergibt sich die außergewöhnlich geschmeidig-weiche Konsistenz des L'Edel de Cléron‚ der von den Franzosen übrigens genau wie sein berühmterer Vetter, der Mont d'Or (ohne die nur in der Schweiz zulässige ergänzende Bezeichnung Vacherin Mont d'Or), am liebsten als Ofenkäse zu Pellkartoffeln und Feldsalat gegessen wird. D.h., er wird im Backofen erhitzt, bis er völlig auseinander läuft und dann nur noch gelöffelt werden kann. Er wird aber auch wie Brie zum Baguette verspeist.

Ihr Robert Jarowoy