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Das Käseblättchen 18. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Red Leicester ist ein Käse aus der Familie der Cheshire-Käse, die hierzulande auch häufig Chester genannt werden. Chester ist die Hauptstadt der Grafschaft Cheshire. Um ihn vom Cheshire-Käse optisch abzuheben, wird er in Leicestershire bereits seit dem 17. Jhdt. orange-rot gefärbt In Deutschland war der Chester-Käse schon sehr früh bekannt. So heißt es in der von Johann Georg Krünitz 1763 herausgegeben Oeconomischen Encylopädie:

„Ich war vor einigen Jahren ausdrücklich nach Chester gereiset, um an Ort und Stelle alles anzusehen, und zeichnete mir alle Handgriffe auf, um selbst einen Versuch anzustellen. Da ich mich in allen Handgriffen, wie der Käse gemacht wird, unterrichtet hatte, fing ich zu Hause an, bediente mich der sorgfältigsten Leute und sah alles selbst nach. Der erste Versuch gerieth nicht, und ich machte noch einen; nach dem zweyten einen dritten; und da ich sehr darauf erpicht war, stellte ich mehr Versuche an, als ein kluger Mann wohl sollte; denn ich fand am Ende, daß ich Steine ohne Stroh machen wollte, da meine Materialien nicht tüchtig genug waren. Ich sah damals nicht so gut ein, als hernach aus Erfahrung, daß es bei dem Chester Käse gewisser Maßen auf die Chester Weiden gänzlich ankommt. Es war klar, daß das Futter ein sehr wichtiger Punct war; und da es mir mit der Milch von einer Weide fehl schlug, versuchte ich es mit der Milch von einer andern, und ging alle meine Weiden und einige benachbarten durch; aber es gerieth bey keiner. Die eine war zu geil, und die andere zu mager; keine einzige erreichte die vortreffliche Fettigkeit der Chester-Weiden. Wenn der Landmann ein fettes, kurzes und süßes Gras hat, mit vielen Blättern, und wenig geiles Kraut darunter, so wird es sich der Mühe verlohnen, einen Versuch zu machen. Er bediene sich der besten Zeit dazu, und mache seinen Versuch in der ersten oder zweyten Woche des Junius, welches die Zeit ist, wo der beste Käse in Cheshire gemacht wird; und wenn er diesen Versuch mit aller gehörigen Sorgfalt, nach den angegebenen Regeln, gemacht hat, und es dann nicht fort will, so muß er seine Hoffnung aufgeben. Geht es gut, so kann er reich werden. Andere haben es mit eben so wenig Fortgang, als ich selbst, versucht; allein alles was sich daraus erweisen lässt, ist, daß wir noch keine Weiden gefunden haben, welche so gut sind, als die in Cheshire; allein das ist kein Beweis, daß wir sie nicht finden werden. Das Unglück bey den Käsen, welche man anderer Orten nach Art der Chester Käse macht, besteht darin, daß sie nicht zusammen halten wollen.

So schön die Beschreibung der Versuchsreihe ist, kann ich nicht bestätigen, dass der original aus Chester oder Leicester kommende Käse nicht auseinander bröckelt. Ob das mit dem Brexit oder dem sauren Regen über den Weiden von Cheshire zusammenhängt, weiß ich nicht. Dem köstlichen Geschmack tut es aber keinen Abbruch, wie ich finde. Und so leuchtend durch das natürliche geschmacks-neutrale Färbemittel Annatto sieht er auch gut aus.

Ihr Robert Jarowoy