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Das Käseblättchen 16. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Saint-Nectaire wird auch der Methusalem der Berge genannt. Er stammt, wie sein ungefähr gleichaltriger Verwandter, der Cantal, aus dem französischen Zentralmassiv, einem von erloschenen Vulkankegeln geprägten Hochplateau im Herzen Frankreichs, das einst von dem größten keltisch-gallischen Stamm, den Avernern (daher die heutige Bezeichnung der Region als Auvergne), besiedelt wurde. Die letzte Schlacht gegen Caesars Legionen verloren sie unter ihrem berühmten Anführer Vercingetorix im Jahre 52 v.Chr., bei der nach unterschiedlichen Schätzungen zwischen hunderttausend und einer Viertelmillion Menschen ums Leben kamen. Danach wurden die überlebenden Kelten (Gallier) romanisiert, was auch den völligen Verlust ihrer Sprache bedeutete. (Die einzige auf dem europäischen Festland noch gesprochene keltische Sprache ist Bretonisch, das allerdings erst sehr viel später von Einwanderern aus Wales und Irland in die Bretagne gebracht wurde). Lediglich in der Landwirtschaft, die die Kelten mit großer Kunstfertigkeit betrieben hatten (so ist z.B. die Pflugschar, die die Erdschollen wendet, eine keltische Erfindung), blieben keltische Fertigungsmethoden lebendig. So auch bei der Herstellung von Käse, wo Gerätschaften wie die Käseharfe, mit der der Käsebruch zerschnitten wird, damit die Molke ablaufen kann, in Frankreich heute noch keltische Namen tragen. Auch der St. Nectaire hatte einen keltischen Namen. Der heutige Name setzte sich erst durch, nachdem der aus der Auvergne stammende französische Marschall Henri de St.Nectaire (manchmal auch Senneterre geschrieben) dem Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen Käse aus seiner Heimat vorstellte, von dessen feinen Geschmack des Königs Geliebte und spätere zweite Ehefrau, die Marquise de Maintenon, begeistert war. Während der Reifung bildet sich bei diesem Käse – wie bei einer ganzen Reihe ähnlicher französischer Käsesorten - ein Rasen aus Grauschimmel, der nicht zum Verzehr geeignet ist. Sobald gelbliche oder rötliche 'Blüten' in diesem Schimmelrasen auftauchen, ist seine Reifung abgeschlossen. Seine Verpackung ziert stets ein gallischer Hahn, der seinen keltischen Ursprung würdigt.

Ihr Robert Jarowoy