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Das Käseblättchen 14. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Wie in unserem Heumilchkäse der Gebrüder Baldauf aus dem Allgäu taucht seit einigen Jahren häufig der Begriff Heumilch als besonderes Gütezeichen auf Verpackungen von Molkereiprodukten auf. Hierzu möchte ich Ihnen diesmal ein paar Hintergrund-Infor-mationen liefern. In der konventionellen Landwirtschaft spielt die Stallfütterung von Kühen mit Heu heutzutage kaum noch eine Rolle, da sie weitgehend durch Silagefütterung ersetzt ist. Silage wurde früher in Hochsilos hergestellt, die schwierig von oben herab befüllt werden mussten. In diesen Silos setzte die Gärung – und damit Haltbarmachung des Futters – durch den Druck des Eigengewichtes im unteren Bereich ein. Daher der Begriff Silage = Siloeinlagerung. Heute wird das gemähte Grünfutter sofort gepresst und mittels Folie luftdicht in Ballen eingeschlossen, wodurch der gleiche Effekt entsteht, allerdings mit sehr viel weniger Arbeitsaufwand. Das Hauptproblem bei der Silage sind die im Grünfutter enthaltenen Clostridiensporen, die sich in der Silage vermehren. Dies kann bei den Konsumenten, besonders bei Kleinkindern, zu Durchfallerkrankungen führen, während bei der Verarbeitung zu Käse eine Buttersäure-Gärung entstehen kann, die unerwünschte Bläheffekte auslöst. Im konventionellen Bereich wird die Milch deswegen mit Konservierungsmitteln wie Nitrat oder Lysozym behandelt, was im Biobereich nicht zulässig ist. Deswegen verwenden die Bio-Bauern immer öfter Heu statt Silage-Futter. Heu wird zudem später als das für Silage vorzugsweise genommene Kleegras geerntet und ist dementsprechend reifer, was sich auch im Geschmack der Milch bemerkbar macht, da Heu teilweise bereits die Samen der Gräser und Kräuter enthält. Aus diesem Grund wird von den Bio-Käsereien in Österreich und der Schweiz überhaupt nur noch Heumilch zur Weiterverarbeitung angenommen, also Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. In Deutschland gelten ähnlich strenge Vorschriften bislang nur bei Rohmilchkäsereien. Die Pasteurisierung von Rohmilch wird allerdings auch im Bio-Bereich nicht nur wegen der Clostridien aus der Silage-Fütterung vorgenommen, sondern auch als Vorsichtsmaßnahme zur Abtötung möglicher anderer unerwünschter Keime.

Ihr Robert Jarowoy