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Das Käseblättchen 7. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Comté wird in Frankreich „König der Bergkäse“ genannt. Als ganzer Laib wiegt er ungefähr 40 kg. Zu seiner Herstellung werden 450 l Rohmilch benötigt. Er war der erste französische Käse mit dem Herkunftsschutzsiegel AOC (Appellation d'origine controllée) und darf diesem zufolge nur in der Region Franche-Comté produziert werden, und zwar nur aus der Milch der rotgefleckten Montbéliard-Kühe. Er ist mit dem Schweizer Gruyère bzw. Greyezer verwandt, hat aber einen etwas geschmeidigeren Teig und ein leicht nussiges Aroma. Wie die Bezeichnung schon den Hinweis in sich birgt, werden Bergkäse seit Jahrhunderten in den Alpen und Hochalpen produziert, wohin die Kühe für die vier Sommermonate hinauf getrieben wurden und immer noch werden. Die sich in dieser relativ kurzen Zeit auf den Almen entwickelnde Vielfalt von Gräsern und Kräutern gibt der Bergmilch ihren besonders würzigen Geschmack. Aufgrund der langen Transportwege ohne Kühlung war es nicht möglich, die frische Milch zu Tal zu bringen, weswegen sie vor Ort verkäst werden musste, um beim Almabtrieb als Käserad in Holzgestellen auf dem Rücken der Hirten zu Tal getragen werden zu können. Um die Milch zu einem im genannten Sinne transportfähigen, möglichst haltbaren und konzentrierten Produkt zu machen, musste ihr möglichst viel Wasser entzogen werden. Dies geschieht dadurch, dass der Milch Lab zugesetzt und sie erwärmt wird. Die nun entstehende Dickete wird mittels einer Käseharfe in viele sehr kleine Körner zerschnitten, so dass die Molke herauslaufen und abtropfen kann. Alsdann wird der Käsebruch gepresst, was zu einer weiteren Entwässerung führt. Die Stärke und Dauer der Pressung entscheidet dabei, ob ein Weich-, Schnitt- oder Hartkäse entsteht. Natürlich spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle, z.B. der Grad der Erwärmung, der Fettgehalt der Milch, die Rindenbehandlung, die Reifedauer und ihre äußeren Bedingungen wie Luftzirkulation, Luftfeuchtigkeit und Außentemperatur, aber der wesentliche Grund für den Unterschied beim Entstehen von Weich- und Hartkäse besteht in der Frage, wieviel Molke aus dem Käsebruch abgeflossen bzw. beim Hartkäse herausgepresst wurde. Ihr Robert Jarowoy