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Das Käseblättchen 10. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Im Département Savoie, am Fuße des Berges ´Dent du Chat´, befindet sich inmitten einer malerischen Landschaft zwischen zwei Seen die Coopérative Laitière de Yenne. Durch die Verbindung modernster Technologie mit traditionellen Rezepten und langjähriger Erfahrung bei der Veredelung (Affinage) entstehen Käse-Krea-tionen, die den Gaumen verwöhnen und ein außergewöhnliches Ge-schmackserlebnis bieten. Die Kooperative, die inmitten eines Natur-schutzgebietes angesiedelt ist, sammelt ihre Milch täglich von 51 Höfen, beschäftigt 32 Angestellte und verarbeitet jährlich ca. 14 Millionen Liter Milch, die ausschließlich von Tarentaise-Kühen stammt. Die Herden weiden über 800 m hoch und geben aufgrund ihrer Nahrung eine sehr cremige und würzige Milch. Durch seine mindestens vierwöchige Reifung erhält dieser Käse, der in feuchten Kellern aus Naturstein lagert, seine typische graue Rinde, die je nach Saison, blaue, graue, grüne und auch gelbe Ausprägungen auf-weisen kann. Er riecht stark nach feuchtem Keller, was seinem Geschmack jedoch nicht schadet, im Gegenteil, der Teig schmeckt fruchtig, aromatisch und rein. Falls Sie sich – animiert von unserem Teilstück – einmal einen ganzen, gut ein Kilo schweren Tommette leisten wollen, schlagen ich Ihnen die nachstehende – zugege-benermaßen etwas gewagte Original-Präsentation vor: Schneiden Sie von einer flachen Seite des Tommette de Yenne einen etwa 0,5cm dicken Deckel ab. „Stechen Sie mit einem kleinen Teelöffel mehrere Löcher aus der geöffneten Käseoberfläche (die ausgestochenen Käse-Kegel reichen Sie zum Aperitif mit dem bereits geöffneten Wein). Stechen sie mit einem Messer schmale Taschen in die Käselöcher und legen Sie kleine Knoblauchstiftchen in die Taschen ein. Stellen Sie den ´enthaupteten´ Tommette de Yenne in eine kleine Auflaufform und geben Sie nun den Weißwein in den Tommette. Der Käse wird ca. 40 Min. in den vorgeheizten Backofen bei etwa 180° gegeben, gegen Ende eher etwas weniger heiß. Nach ca. 10 Min. sollten Sie den Tommette de Yenne mit einer Alufolie abdecken. Wenn der Käse durch und durch weich ist wird er mit einem Löffel über die zwischenzeitlich gekochten Kartoffeln gegeben“. Guten Appetit!

Ihr Robert Jarowoy