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Das Käseblättchen 34. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Man muss nicht jeden Käse essen, glauben schon gar nicht, aber darüber zu reden und zu schreiben, kann nicht schaden. So zum Beispiel über den Casu Marzu aus Sardinien – wohl der einzige Käse, der gefahrlos nur verspeist werden kann, wenn man dabei eine Schutzbrille trägt. „Ursprünglich war der Casu Marzu eher ein Zufallsprodukt. Fliegen legten ihre Eier in einem Schafs-Hartkäse ab, der zur Reifung in nicht abgeschlossenen Räumen lagerte. Aus den Eiern schlüpften dann unzählige Maden, die sich in dem Käse tummelten. Die Maden fressen den Käse. Die Enzyme, die sie entwickeln und die in ihren Ausscheidungen enthalten sind, sorgen dafür, dass der Käse fermentiert, eine cremige Konsistenz und ein kräftiges Aroma bekommt. Dabei sondert er eine Flüssigkeit ab, die auf Sardisch 'lagrima' – die Träne – genannt wird. Dieser vor allem bei Hochzeiten und ähnlichen festlichen Anlässen servierte Käse wird eigentlich mit den Maden gegessen, wobei man sich die schon erwähnten Sonnenbrillen aufsetzt, da die nur wenige Millimeter großen Maden tatsächlich bis zu 15 cm hoch springen können, wenn sie sich bedroht fühlen. Man hat auch versucht, den Käse ohne Maden herzustellen. Das hat geschmacklich dem Käse aber einen erheblichen Abbruch getan. Es gibt jedoch einen Trick, den Käse madenfrei zu machen. Man steckt ihn in eine Plastiktüte und verschließt diese gut. Irgendwann geht den Maden die Luft aus, und sie kommen aus dem Käse heraus. Man hört sie dann deutlich an die Tütenumhüllung springen. Wenn man nichts mehr hört, sind alle Maden tot. Man kann dann den Käse aus der Tüte nehmen und madenfrei genießen.“ Wegen der restriktiven Hygienevorschriften ist die Herstellung und der Verkauf von Casu Marzu durch EU-Recht allerdings verboten, und der Käse ist eigentlich nur auf dem Schwarzmarkt  erhältlich. Durch einen Passus in der Gesetzgebung scheint sich für die legale Herstellung und den legalen Verkauf des Casu Marzu jedoch wieder ein Schlupfloch aufzutun. Da der Käse nämlich eine regionale Spezialität ist und nachweislich schon seit mehr als 25 Jahren hergestellt wird, greifen die EU-Hygienevorschriften hier eigentlich nicht, aber der Rechtsstreit dauert an. Lustige Casu Marzu-Filmchen finden sie auf you&npsp;tube.

Ihr Robert Jarowoy