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Das Käseblättchen 35. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

In dieser Woche habe ich in viele Käsekistchen den Allgäuer Limburger, der eng verwandt mit dem Romadur ist. Beide stammen vom Remoudou ab, der in der belgischen Provinz Limburg (nicht zu verwechseln mit Limburg an der Lahn) entwickelt wurde. Er wurde ursprünglich aus dem sehr fetthaltigen Nachgemelk hergestellt (remoudre = nochmals melken). Das heutige belgisch-niederländische Staatsgebiet stand von 1556 bis 1715 unter spanischer Herrschaft. Sie werden sich sicherlich erinnern: Goethe – Egmont - Klärchen. Der Aufstand ging nicht gut aus. Aus dieser Zeit allerdings stammt die älteste Erwähnung des Remoudou-Käses, Im Jahre 1693 schenkten die Stadtväter von Limburg dem spanischen Gouverneur 300 Pfund Remoudou. Als das Gebiet 1715 an Österreich fiel, wanderte auch die Käse-Rezeptur in die Alpen und bekam den Namen Romadur bzw. Limburger. Im Allgäu wurde er erstmals 1830 von Carl Hirnbein (portraitiert in der dreibändigen Biographie Peter Dörflers: Der Notwender, der Zwingherr, der Alpkönig) in seiner Weichkäserei in Missen-Wilhams produziert, wo heute ein Museum für diesen Käse-Pionier steht, in dessen Besucherbuch sich Franz-Josef Strauss, Theo Waigel, Edmund Stoiber und Horst Seehofer sowie Uli Hoeness, Karl-Heinz Rummenigge, Franz Beckenbauer und sogar einige Prinzen aus Katar und Dubai eingetragen haben sollen. Die Produktion dieses Käses erfolgt, indem der Käsebruch ohne Nachwärmen und Pressung bei mehrmaligem Wenden allein durch das schwerkraftbedingte Auslaufen der Molke verdichtet wird. Während des Reifens werden Rotschmiere-Kulturen (Bacterium linens) auf die Rinde aufgetragen bzw. „geschmiert“ - früher von Hand, heute maschinell. Durch die Rotschmiere bekommt der Käse ein sehr kräftiges Aroma. Im US-amerikanischen Käse-Atlas wird er deshalb in der Gruppe der berühmten Stinkkäse geführt, die man mit großen Zügen deutschen Bieres genießen soll („a strong cheese needs to be washed down by copious draughts of German beer“). 1949 berichtete Der Spiegel, dass ein gewisser Dr. Rauch aus Reichenhall herausgefunden habe, dass der tägliche Konsum eines Viertelpfundes Romadur ein wirksames Heilmittel gegen Tbc sei. Das konnte ich bislang noch nicht überprüfen.

Ihr Robert Jarowoy