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Das Käseblättchen 26. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Der Taleggio ist ein lombardischer Weichkäse, der im bergamaskischen Dialekt Taècc genannt wird. Falls Sie diesen Dialekt nicht beherrschen, werden Sie womöglich auch nicht wissen, dass man den Taleggio in Bergamo gerne in geschmolzener Form zu Foiade verspeist. Foiade werden andernorts Pasta oder in ländlichen Gegenden bisweilen auch noch Nudeln genannt. Der Taleggio ist aber äußerst vielseitig. In Norditalien wird er als Dessertkäse gerne zum Ab-schluss eines Mahls mit Birnen, Äpfeln, Trauben und Walnussbrot gereicht, aber auch mit Bittersalaten wie Radiccio oder Chicoree in der Kombination mit vollreifen Tomaten. Das Problem des Taleggio ist seine extreme Schimmelanfälligkeit, weswegen er auch erst seit der Einführung von Kühltransporten auch außerhalb der Lombardei bekannt wurde. Der sich sehr schnell auf der Rinde bildende Grauschimmel-Überzug ist zwar unbedenklich, sieht aber nicht gerade schön aus. Tatsächlich entsteht das Aroma dieses Käses aber gerade durch den Schimmel. Ein Aroma, das nach einer Übersetzung aus dem bergamaskischen Dialekt erinnern würde an „geschmolzene Butter, frische Pilze, Heu, Zitrus, Pferdestall, Leder, Rinderbrühe und weißen Pfeffer“. Von diesem Käse war bereits Giacomo Casanova derart begeistert, dass er ihn animierte, während eines Gefängnisaufenthaltes wegen einer Anklage durch die venezianische Staatsinquisition auf „Schmähung der heiligen Religion“ eine Käsegeschichte zu verfassen. Das Manuscript musste er bei seiner spektakulären Flucht aus den venezianischen Bleikellern allerdings zurücklassen, und vermutlich wurde es statt seiner als Teufelszeug verbrannt. Der Taleggio wurde aber bereits viel früher, z.B. von Gaius Plinius Secundus erwähnt als ein Weichkäse aus Talegium, dem Linden-Tal, der von einem ganz vorzüglichen Geschmack sei und sich gut zur Zubereitung von Pulmentum eigne, einer Vorform der Polenta. Pulmentum wurde allerdings mit Hirse oder Gerstenkörnern bereitet, denn der Mais für die Polenta wurde in Italien erst im 17. Jhdt. als grano turco (türkisches Korn) eingeführt. Zweihundert Jahre, nachdem Marco Polo den Reis aus China mit nach Italien gebracht hatte und das Risotto, ebenfalls gerne mit Taleggio zubereitet, auf die italienischen Teller kam.

Ihr Robert Jarowoy