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Das Käseblättchen 28. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Die Frage der Verzehrbarkeit der Rinde von Bio-Käsen wird oft und immer wieder gestellt. Grundsätzlich lässt sie sich nicht beant-worten, da es sehr unterschiedliche Verfahren der Rinden-behandlung mit entsprechend unterschiedlichen Auswirkungen gibt. Die meisten Schnittkäse werden während der Reifung wiederholt in Salzlake gebadet, wodurch der Außenhaut des jungen Käselaibes Wasser entzogen wird und sich eine schützende relativ harte Rinde entwickelt. Diese Rinde, wie sie sich bei den meisten Hofkäsen findet, ist als Brotbelag wegen der spröden Konsistenz besonders bei Kindern nicht so beliebt, ist aber ein genauso hochwertiges Lebensmittel wie der übrige Käse und in geriebener oder gemahlener Form sehr gut zum Überbacken von Aufläufen geeignet. Das gilt auch für Molkereikäse, gleichwohl diese vor dem Versand oft einen Paraffin-Überzug verpasst bekommen, der den Käselaib versiegelt und damit den weiteren Reifungsprozess abbricht. Dieser Überzug ist natürlich nicht zum Verzehr geeignet, aber die darunter befindliche Rinde ist nach vollständiger Entfernung des Überzuges in der oben genannten Weise verwertbar. Da sich das Wort Paraffin nicht wirklich nach Bio und Natur anhört, ein paar Worte dazu. Paraffin ist ein aus Mineralöl gewonnener Stoff, der seit seiner Erfindung im Jahre 1830 vielfältig eingesetzt wird. Z.B. in der Kosmetik. Nivea und Vaseline sind darauf aufgebaut, er wird aber auch – wenngleich nicht unumstritten – in der Naturkosmetik verwendet, z.B. von weleda. Lippenstifte, Sonnencremes sollen die Haut schützen wie den Gouda aus Holland. Nach der EU-Verordnung 1272/2008 ist Paraffin „ungefährlich für Mensch und Umwelt“. Für den Käsebereich wird derselbe Effekt mit dem Überzug durch eine luftundurchlässige Wachsschicht erreicht, die genau wie der Paraffinüberzug rein äußerlich ist und sich im Gegensatz zu aufgepinselten Kräutersuden oder Alkoholika nicht in das Innenleben des Käses einmischt, aber vor dem Verzehr entfernt werden muss. Über die sich in das Innenleben einmischenden Formen der Rindenbehandlung, die der Aromatisierung des Käses aber auch der biologischen Abwehr unerwünschter Schimmelbildung dienen, werde ich Ihnen in der kommenden Woche berichten.

Ihr Robert Jarowoy