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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 10. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Im Département Savoie, am Fuße des Berges ´Dent du Chat´, befindet sich inmitten einer malerischen Landschaft zwischen zwei Seen die Coopérative Laitière de Yenne. Durch die Verbindung modernster Technologie mit traditionellen Rezepten und langjähriger Erfahrung bei der Veredelung (Affinage) entstehen Käse-Krea-tionen, die den Gaumen verwöhnen und ein außergewöhnliches Ge-schmackserlebnis bieten. Die Kooperative, die inmitten eines Natur-schutzgebietes angesiedelt ist, sammelt ihre Milch täglich von 51 Höfen, beschäftigt 32 Angestellte und verarbeitet jährlich ca. 14 Millionen Liter Milch, die ausschließlich von Tarentaise-Kühen stammt. Die Herden weiden über 800 m hoch und geben aufgrund ihrer Nahrung eine sehr cremige und würzige Milch. Durch seine mindestens vierwöchige Reifung erhält dieser Käse, der in feuchten Kellern aus Naturstein lagert, seine typische graue Rinde, die je nach Saison, blaue, graue, grüne und auch gelbe Ausprägungen auf-weisen kann. Er riecht stark nach feuchtem Keller, was seinem Geschmack jedoch nicht schadet, im Gegenteil, der Teig schmeckt fruchtig, aromatisch und rein. Falls Sie sich – animiert von unserem Teilstück – einmal einen ganzen, gut ein Kilo schweren Tommette leisten wollen, schlagen ich Ihnen die nachstehende – zugege-benermaßen etwas gewagte Original-Präsentation vor: Schneiden Sie von einer flachen Seite des Tommette de Yenne einen etwa 0,5cm dicken Deckel ab. „Stechen Sie mit einem kleinen Teelöffel mehrere Löcher aus der geöffneten Käseoberfläche (die ausgestochenen Käse-Kegel reichen Sie zum Aperitif mit dem bereits geöffneten Wein). Stechen sie mit einem Messer schmale Taschen in die Käselöcher und legen Sie kleine Knoblauchstiftchen in die Taschen ein. Stellen Sie den ´enthaupteten´ Tommette de Yenne in eine kleine Auflaufform und geben Sie nun den Weißwein in den Tommette. Der Käse wird ca. 40 Min. in den vorgeheizten Backofen bei etwa 180° gegeben, gegen Ende eher etwas weniger heiß. Nach ca. 10 Min. sollten Sie den Tommette de Yenne mit einer Alufolie abdecken. Wenn der Käse durch und durch weich ist wird er mit einem Löffel über die zwischenzeitlich gekochten Kartoffeln gegeben“. Guten Appetit!

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 7. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Comté wird in Frankreich „König der Bergkäse“ genannt. Als ganzer Laib wiegt er ungefähr 40 kg. Zu seiner Herstellung werden 450 l Rohmilch benötigt. Er war der erste französische Käse mit dem Herkunftsschutzsiegel AOC (Appellation d'origine controllée) und darf diesem zufolge nur in der Region Franche-Comté produziert werden, und zwar nur aus der Milch der rotgefleckten Montbéliard-Kühe. Er ist mit dem Schweizer Gruyère bzw. Greyezer verwandt, hat aber einen etwas geschmeidigeren Teig und ein leicht nussiges Aroma. Wie die Bezeichnung schon den Hinweis in sich birgt, werden Bergkäse seit Jahrhunderten in den Alpen und Hochalpen produziert, wohin die Kühe für die vier Sommermonate hinauf getrieben wurden und immer noch werden. Die sich in dieser relativ kurzen Zeit auf den Almen entwickelnde Vielfalt von Gräsern und Kräutern gibt der Bergmilch ihren besonders würzigen Geschmack. Aufgrund der langen Transportwege ohne Kühlung war es nicht möglich, die frische Milch zu Tal zu bringen, weswegen sie vor Ort verkäst werden musste, um beim Almabtrieb als Käserad in Holzgestellen auf dem Rücken der Hirten zu Tal getragen werden zu können. Um die Milch zu einem im genannten Sinne transportfähigen, möglichst haltbaren und konzentrierten Produkt zu machen, musste ihr möglichst viel Wasser entzogen werden. Dies geschieht dadurch, dass der Milch Lab zugesetzt und sie erwärmt wird. Die nun entstehende Dickete wird mittels einer Käseharfe in viele sehr kleine Körner zerschnitten, so dass die Molke herauslaufen und abtropfen kann. Alsdann wird der Käsebruch gepresst, was zu einer weiteren Entwässerung führt. Die Stärke und Dauer der Pressung entscheidet dabei, ob ein Weich-, Schnitt- oder Hartkäse entsteht. Natürlich spielen auch noch andere Faktoren eine Rolle, z.B. der Grad der Erwärmung, der Fettgehalt der Milch, die Rindenbehandlung, die Reifedauer und ihre äußeren Bedingungen wie Luftzirkulation, Luftfeuchtigkeit und Außentemperatur, aber der wesentliche Grund für den Unterschied beim Entstehen von Weich- und Hartkäse besteht in der Frage, wieviel Molke aus dem Käsebruch abgeflossen bzw. beim Hartkäse herausgepresst wurde. Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 4. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Manouri ist ein dem italienischen Ricotta verwandter Molkenkäse, der aus dem Parnass-Gebirge stammt, das bis vor wenigen Jahren das bedeutendste griechische Ski-Gebiet nordwestlich von Athen bei Delphi war. Infolge des Klimawandels fällt dort inzwischen aber kaum noch Schnee, und aus der Orakel-Felsspalte bei Delphi steigen auch keine berauschenden Schwefeldämpfe mehr auf, die die Priesterin die sowieso recht düstere Zukunft Griechenlands weissagen ließen, so dass den Menschen dort nicht viel mehr bleibt als das Wissen, die Wiege der europäischen Kultur und Zivilisation zu sein, ihre Banken gerettet und eine Olympiade durchgeführt zu haben, die die Stadt Athen und den griechischen Staat 14,8 Milliarden Euro gekostet hat (zum Vergleich: der Jahres-Gesamt-haushalt Hamburgs beträgt ca. 11 Milliarden Euro) - und über zwei ursprungsgeschützte Käsesorten zu verfügen: Feta und Manouri. Der Manouri ist ein schneeweißer, elastischer rindenloser Weichkäse mit einem dezenten Zitronenaroma, der nur im Großraum von Larissa, einer Stadt auf halbem Wege von Athen nach Thessaloniki produziert werden darf. Er schmeckt, gleichwohl aus Schafsmilch gewonnen, so mild und lieblich, dass er in Griechenland gerne mit Honig und Früchten wie Feigen mit frischem Weißbrot zum Frühstück oder als kleine mittägliche Zwischenmahlzeit gegessen wird und auch und besonders bei Kindern sehr beliebt ist. Als Molkenkäse ist er eigentlich ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Feta oder Hartkäsen wie dem Kefalotiri, der dem italienischen Pecorino entspricht. Die nach der Dicklegung der mit Lab erwärmten Milch durch ein Sieb und beim Hartkäse durch Pressung abtropfende Molke wird bis auf 90° erhitzt, gesäuert und mit Rahm angereichert. Dabei bleiben alle ernährungsrelevanten hochwertigen Molkeneiweiße der Milch erhalten, was diesen köstlichen Käse nicht nur in geschmacklicher Hinsicht auszeichnet. Der Manouri wird in Griechenland auch gerne - paniert oder pur - kurz angebraten und als Salatbeilage oder Suppeneinlage verwendet. Beliebt ist eine griechische Variante der Tiramisu, wo der Manouri mit Espresso, Zucker und einem Schuss Metaxa zu einer Creme verrührt wird. Nicht gerade kalorienarm aber lecker!

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 3. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Sofern Sie in der 18. KW 2012 bereits mein Käsekistchen bezogen haben, werden Sie natürlich wissen, wer Hugo I. war. Falls jedoch nicht, möchte ich Ihnen kundtun, dass er bereits im Jahre 1035 der Abtei von Sigy-en-Bray auferlegte, einen Käse in der Art des heutigen Brique de Neufchatel als Abgabe zu entrichten. Das Städtchen Sigy liegt im Nordosten Frankreichs in der Normandie, in der das Adelsgeschlecht der de la Ferté ein Gebiet beherrschte, in dem es viele Felshöhlen gab und gibt, in denen sich auf natürliche Art Weißschimmelpilze bildeten, die auf dem weichen Käse einen guten Nährboden fanden und ihm ihrerseits zu einem spezifischen Geschmack verhalfen, wie es in der Produkt-Beschreibung der Mönche archivarisch festgehalten ist. Dreihundert Jahre später brach der sog. Hundertjährige Krieg von 1337 bis 1453 zwischen England und Frankreich aus. Zum historischen Hintergrund: im 6. Jhdt. hatte es eine immense Flüchtlingsbewegung aus Norddeutschland nach England gegeben. Man kann sagen, dass es sich um Wirtschaftsflüchtlinge handelte, da wegen eines damals kälter werdenden Klimas der Dinkel hier nicht mehr reifte, während er es in England aufgrund des Golfstroms tat. Die auf den britischen Inseln ansässigen KeltInnen waren friedlich-freundliche Leute und vermischten sich weitgehend mit den hereinströmenden Angeln und Sachsen und lehrten sie, wie man Käse macht. 1066 fielen dann die Normannen unter Wilhelm dem Eroberer in England ein – wenn es damals schon so etwas gegeben hätte, hätte er vermutlich getwittert, dass er es aus humanitären Gründen getan habe. Nun entstand ein großes Chaos. Die Franzosen hatten England erobert, die anglizierten Franzosen wollten ihre Erbgüter in Frankreich aber nicht aufgeben und besetzten im Zuge des Hundertjährigen Krieges große Teile Frankreichs. Die englischen Offiziere, die damals überwiegend französisch sprachen, wurden in Bauernhöfen in der Normandie einquartiert. Und die Mädels, die für die Käseproduktion zuständig waren und im Gegensatz zu den Pariser Damen keine spitzenbesetzten Taschentücher besaßen, die sie hätten fallen lassen können, servierten den schneidigen Herren mitunter einen Käse in Herzchenform zum Frühstück – den Coeur de Neufchatel.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 2. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Nun möchte also das Umweltbundesamt das Klima durch die Erhöhung der Mehrwertsteuer für Milch- und Fleischprodukte von 7 auf 19% retten. Eine ganz tolle Idee. Ähnlich genial wie 2006 der Kompromiss der Großen Koalition, den allgemeinen Mehrwert-steuersatz von 16 auf 19% zu erhöhen. Die SPD wollte 1%, die CDU 2%, heraus kamen 3%. Auch wenn das jetzt nicht unmittelbar mit Käse zu tun hat, erlaube ich mir einen kleinen Rückblick auf die Entstehung und das Wesen der Mehrwertsteuer. Eingeführt wurde sie 1968 von der damaligen Großen Koalition unter Kiesinger und Brandt mit einem Steuersatz von 10% als eine allgemeine Verbrauchersteuer, da alle vorgeschalteten Produzenten und Händler diese Steuer als Umsatzsteuer durchreichen können. Darauf sitzen bleibt allein der/die EndverbraucherIn. Egal, ob Millionär oder HartzIV-Empfängerin. Zum Ausgleich wurde die Vermögenssteuer abgeschafft. Sowohl für Millionärinnen als auch für HartzIV-Empfänger. Um die Mehrwertsteuer, die inzwischen ein Drittel des gesamten Steueraufkommens ausmacht, nicht ganz so ungerecht aussehen zu lassen, wurde für Lebensmittel und Bücher ein reduzierter Steuersatz von derzeit 7% beschlossen, damit auch für arme Leute Essen und Kultur nicht völlig unerschwinglich werden. Wenn nun die Mehrwertsteuer auf Milch, Käse, Wurst und Fleisch um 12% erhöht werden sollte, um diejenigen, die das nicht bezahlen können, zu Veganern zu machen, um damit die Umwelt zu retten, wird das vor allem die Palmöl-Industrie in Indonesien und die Sojabohnen-Produktion in den USA, Argentinien, Brasilien usw. erfreuen. Das stoppt zwar nicht das Niederbrennen der Regenwälder, aber irgendwie fühlt man sich gut, wenn man entschlossen etwas gegen den Klimawandel tut, denn immer nur Gipfel mit mehr als zehntausend TeilnehmerInnen durchzuführen, bei denen beschlossen wird, die Erderwärmung unter 2° zu halten, sind auf die Dauer langweilig. Da muss man sich mal etwas ganz Neues einfallen lassen. Eine Steuererhöhung zum Beispiel. Nein, eine Steuersenkung für Bioprodukte auf 0%. Das wäre mal innovativ, scheint aber nicht wirklich im Trend der Zeit zu liegen.

Ihr Robert Jarowoy