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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 1. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

In der Hoffnung, dass Sie die Festtage gut überstanden haben und nun dem neuen Jahr gelassen und frohgemut entgegen schreiten, möchte ich mich mit einem äußerst umstrittenen Käse zurück melden. Wenn Sie bereits in der 27. KW 2010 mein Käsekistchen bezogen und sich alles gemerkt haben, was ich damals und seither an Käse und Wissenswertem verzapft habe, wird Ihnen der Name Johannes von Morara genauso vertraut sein wie der Olmützer Quargel. Falls nicht, möchte ich Sie darüber informieren, dass dieser Herr von Morara als Erzbischof von Olmütz mit Begeisterung Quargel zum Frühstück verspeiste. Bemer-kenswerterweise habe ich sonst nichts über ihn recherchieren können. Irgendwie finde ich das traurig, wenn von einem über Jahrhunderte nichts überliefert bleibt, als dass man gerne einen stinkigen Sauermilchkäse aß. Bevor Gérard Dépardieu als Flüchtling nach Russland emigrierte und dort mit der Zusage, nie mehr Steuern zahlen zu müssen, Asyl und ein dauerhaftes Aufenthaltsrecht von Putin persönlich zugesichert bekam, war er als Botschafter des Harzer Rollers unterwegs. Wie Sie sicherlich wissen, ist der Harzer Roller ein Kanarienvogel, der in St. Andreasberg im Harz bei Clausthal-Zellerfeld seit dem 18. Jahrhundert von den dortigen Bergarbeitern gezüchtet wurde. Hintergrund war dabei der, dass die Bergarbeiter ihn als Warnvogel vor tödlichen Gasentwicklungen mit in die Stollen nahmen. „In geduldiger Zucht wurde diese Rasse dazu gebracht, sehr angenehm melodisch, abwechslungsreich und mit scheinbar geschlossenem Schnabel zu singen. Das Lied eines Harzer Rollers besteht in der Hauptsache aus vier Strophen: Hohlrolle, Knorre, Pfeife und Hohlklingel. Die Hohlrolle ist das wichtigste Element. Dabei singt der Vogel ein „r“ rollend in Verbindung mit den Vokalen „ü“, „o“ oder „u“, was dann z. B. wie „rururu“ klingt. Zur Knorre geht der Sänger in den Bass. Besonders geschätzt wird hier ein tiefes „krruruurru“. Der Vogel singt „lülülü“ oder „lololo“ bis zum tiefen „lululu“ in leicht abgesetzter Form. Besonders für Berg- und Hüttenleute sowie Waldarbeiter bedeutete die Zucht der beliebten Singvögel sowie auch die Herstellung der Versandkäfige, einen wichtigen Nebenerwerb. Einer Preisliste von 1888 kann man entnehmen, dass ein Hahn dieser begehrten Vögel zwischen 15,- und 24,- Mark kostete, während eine Henne für 1,50 Mark angeboten wurde. Bei einem Bergmannslohn in Höhe von 2 Mark pro 10-Stunden-Schicht hatte dieser Nebenerwerb eine hohe Bedeutung.“ Gérard Dépardieu hat zwar seinerzeit in dem Bergarbeiterdrama nach Emile Zolas Roman Germinal eine brillante Rolle gespielt, beim Harzer ging es ihm wohl aber eher darum, dass er hoffte, aus dem Obelix-Format wieder herauszukommen, denn der Harzer ist praktisch fett- und kalorienfrei und hat dennoch Geschmack.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 43. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Der Charmeux ist ein Käse, der aus der Provinz Herve in der Wallonie stammt, wo man nicht nur guten Käse produziert, aber ich will ja nicht politisch werden, sondern beim Käse bleiben. Der unsrige in dieser Woche wird übrigens in Holland in Lizenz produziert und mit Schwarzkümmel verfeinert. Schwarzkümmel hat botanisch übrigens nichts mit Kümmel oder Kreuzkümmel (Cumin) zu tun. Die Samen der Pflanze, die zu den Hahnenfußgewächsen gehört, liegen geschmacklich zwischen Sesam und Kümmel, wodurch die Bezeichnung entstanden ist. Verwendung finden sie auf Fladenbrot oder z.B. im halbfesten Schnittkäse Charmeux. Gepresst liefern sie ein Öl, das bereits in der Antike als Heilmittel (z.B. gegen Schuppenflechte) Verwendung fand. Karl der Große hat um 800 in der ersten europaweit geltenden Wirtschaftsverordnung (capitulare de villis) 89 Pflanzen und Heilkräuter festgelegt, die auf den Krongütern anzubauen waren. Dazu gehörte neben Senf und Bockshornklee auch der Schwarzkümmel. Nach diesem Hinweis auf die trutzigen Wallonen nun ein Käse aus einem weiteren Land der Querschläger. Der Wensleydale Cranberry, der aus Yorkshire in Mittelengland stammt und zu den Crumbles (Krümelkäsen) zählt, ähnlich wie der Cheshire, der Stilton oder der wallisische Caerphilly. Die Rezeptur des Wendsleydale-Käses stammt aus dem 12. und 13. Jahrhundert, als französische Zisterziensermönche in England einwanderten und ihn aus dem Roquefort nach englischem Geschmack entwickelten. Aus Kuhmilch und ohne Blauschimmel, dafür aber mit Moos- oder Kranichbeeren, die in England Cranberries genannt werden. Die Moosbeere ist ein Heiderkrautgewächs und mit den Heidelbeeren verwandt, im Geschmack aber sehr viel säuerlicher. Manche werden sich an den Great Cranberry Scandal von 1959 erinnern, als in den USA und Kanada riesige Cranberry-Plantagen mit Amitrol aus dem Hause Monsanto besprüht worden waren und dann die gesamte Ernte vernichtet werden musste, obwohl der damalige Vize und spätere Präsident Richard Nixon vor laufenden Kameras vier Portionen Cranberry-Kompott verspeiste, um zu beweisen, dass keinerlei Gefährdung der Öffentlichkeit bestünde und Cranberries auch mit Amitrol sehr lecker seien.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 42. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

„Der Name der Rosskastanie beruht auf den Edelkastanien-ähnlichen Samen, die von den Osmanen als Pferdefutter und als Heilmittel gegen Pferdehusten mitgeführt wurden und so nach Mitteleuropa gelangten“ (Schmeil-Fitschen). Seit Beginn der 90er Jahre des vo-rigen Jahrhunderts hat man allerdings in jedem Sommer das trau-rige Bild der lange vor Herbstbeginn welk gewordenen Blätter dieser schönen Bäume vor Augen. Schuld daran ist die Kastanienminier-motte. Man kann sich natürlich die Frage stellen, wie dieser gegen alle eingesetzten Bekämpfungsmethoden letztlich resistent geblie-bene Schädling, den es angeblich schon im 19. Jhdt. vereinzelt im südöstlichen Balkan gegeben haben soll, sich nach seinem ersten Auftauchen in Oberösterreich plötzlich binnen 20 Jahren in rasen-dem Tempo über ganz Europa auszubreiten. Laut Wikipedia ist es nicht auszuschließen, dass einige Tierchen aus den Forschungs-zuchten an der Universität Linz ausgebüchst sind und dann im Zuge des globalisierten Freihandels ungebremst ihren Siegeszug angetreten haben; der vorerst allerdings nur gegen Seifenbaumgewächse gerichtet ist, zu denen die Rosskastanien botanisch zählen, aber nicht gegen Edelkastanien, die botanisch Buchengewächse und nicht mit der Rosskastanie verwandt sind. Deswegen gibt es auch noch uneingeschränkt Maronen. Diese waren in der Antike und im Mittelalter bis zur Einführung der Kartoffel vor allem in den süd-lichen Bergregionen Europas ein Grundnahrungsmittel. Sie wurden getrocknet gemahlen und verschiedenstartigen Teig-Nudelkomposi-tionen und Breien beigefügt. Auch heute noch werden sie in Italien mit Kartoffelmehl zu Gnocchi verarbeitet. Ein tolles winterliches Rezept sind Bratäpfel mit Käse-Maronifüllung. Wenn Sie mögen: gekochte Maroni pürieren und mit feingeschnittenen Schalotten, Majoran, Rosinen (diese eventuell in Rum mariniert) sowie gerie-benem Hartkäse vermengen und in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Dann die Äpfel auf einem Blech oder in einer Form im Backofen braten und mit einem zimtbestäubten Sahnehäubchen heiß servieren. Wenn Ihnen das zu nervig ist, können Sie die Maronen natürlich auch geröstet à la Weihnachtsmarkt verspeisen oder zusammen mit Ihren Kindern oder Enkeln daraus Männchen basteln.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 41. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Falls Sie Sorge haben, dass Sie demnächst Negativzinsen auf Ihr mögliches Sparguthaben zahlen müssen, möchte ich Sie auf eine „emotionale Anlage- und Renditemöglichkeit“ hinweisen, die in der Schweiz bereits seit einigen Jahren in zunehmendem Maße praktiziert wird: das Kuh-Leasing. Wie funktioniert das? Ganz einfach, Sie suchen sich – so ähnlich wie bei einer Partnerbörse – eine ansprechende Kuh aus, von der Sie dann auch ein Zertifikat und ein Foto im Bilderrahmen bekommen. Dann bezahlen Sie 380 Schweizer Franken und bekommen dafür, na was wohl. Käse natürlich. Ihre geleaste Kuh wird durch den Senn auf der Alp während des Alpsommers versorgt und täglich zweimal gemolken. Aus der Milch wird am Morgen im großen Chäschessi Alpkäse hergestellt. Dieser Käse gehört Ihnen. Sie können ihn beim Chästeilet im September, beim Besuch oder nach Absprache abholen und aufessen, verschenken oder weiterverkaufen. Der so zu zahlende Käsepreis beträgt ungefähr 17 statt 25 Franken pro Kilo. Diese Geschichte ist in Norddeutschland noch nicht so richtig angelaufen, was daran liegen mag, dass bei uns die Kühe nur eine Nummer im Ohr haben, während sie in Süddeutschland und in der Schweiz emotionsbindende Namen bekommen. So ist in Bayern der beliebteste Kuh-Name Susi (gefolgt von Alma und Berta). Was passiert, wenn Sie so eine Susi geleast haben und die nur sehr wenig Milch gibt, kann ich Ihnen leider nicht verraten. Nun ist das mit der Milchleistung sowieso so eine Sache. Seit man im 18. Jahrhundert begann, Kühe auf ihre Milchleistung hin zu züchten, haben sich die Erträge ungefähr vervierfacht. Vor allem bei den in Norddeutschland üblichen Schwarzbunten. In der konventionellen Milchwirtschaft leiden diese Turbo-Kühe ständig unter Euterentzündungen, weswegen sie schon prophylaktisch Antibiotika verabreicht bekommen, was in der ökologischen Landwirtschaft natürlich nicht zulässig ist. Aber zurück zum Kuh-Leasing. Beim Abholen können Sie laut Prospekt (einsehbar unter www.kuhleasing.ch) „einen Manntag Frondienst auf der Alp leisten, mit Eindrücken und Erkenntnissen, die Ihre Einstellung zur Berglandwirtschaft ändert“. Na bitte, das ist doch ein Angebot!

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 37. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Vermutlich werden Sie sich schon häufiger gefragt haben, warum Frauen prozentual mehr Käse konsumieren als Männer, wobei die Berlinerinnen in Deutschland statistisch gesehen ganz vorne liegen. Nun will ich Ihnen 5 wissenschaftliche Erklärungsmodelle vorhalten.

  1. Die Gen-Theorie: Männern liegt als archaischen Jägern das Fleischessen im Blut.
  2. Die Rollentheorie: Frauen haben sich historisch als Hüterinnen von Haus und Hof besonders in den Regionen nördlich der Alpen traditionell um die Milchverarbeitung gekümmert.
  3. Die Gesundheitstheorie: Frauen ernähren sich in der Regel gesundheitsbewusster als Männer.
  4. Die Hormontheorie: Frauen haben hormonell bedingt andere geschmackliche Vorlieben als Männer.
  5. Die Macho-Theorie: Milch dient im ursprünglichen Sinne dem Füttern von Säuglingen. Käse ist konzentrierte Milch und symbolisiert konzentrierte Weiblichkeit, weswegen es unmännlich ist, Käse zu essen.

Ob Sie diese Theorien für kompletten Stuss halten oder nicht, müssen Sie selber entscheiden. Ich habe in dieser Woche mit dem L'amour rouge Biergarten und dem Toco zwei Allgäuer rotgeschmierte Weichkäse zu bieten, die nach Limburger Art gefertigt werden, wobei der Limburger nicht an der Lahn, sondern in der gleichnamigen belgischen Stadt und Provinz Limburg entwickelt wurde. Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Limburger 1693 als die Stadtväter dem französischen Gouveur 300 Pfund dieses Käses entrichteten, um ihn für sie gewogen zu stimmen, nachdem Frankreich die Region den Spaniern kriegerisch abgenommen hatte. Als die Spanier die Provinz zwei Jahre später zurückeroberten, verlangten sie die doppelte Menge an Käse als Wiedergutmachung. 20 Jahre später (1715) fiel Belgien (Brabant) an Österreich, wodurch die Weichkäse-Rezeptur an die Donau wanderte, wo Carl Hirnbein sie aufgriff und im Allgäu in Missen-Wilhams, im Jahre 1830 eine Käserei unter Leitung belgischer Käsemeister begründete, nachdem er mit seherischem Blick erkannt hatte, dass die Zukunft des Allgäu in der Milchwirtschaft zu finden sei. Um ein zweites Standbein zu entwickeln, ließ er gleich neben der Käserei das erste Hotel im Allgäu errichten und begründete so den Tourismus in der Region.

Ihr Robert Jarowoy