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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 36. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Die Blaue Grube ist ein in Kalkhöhlen gereifter dänischer Weichkäse mit Blauschimmel. Ich nehme an, dass dieser etwas merkwürdige Name durch die Übersetzung des dänischen Wortes für 'Höhle' (hule) mit 'Grube' entstanden ist. Es hätte aber schlimmer kommen können, denn 'hule' bedeutet auch 'Loch' und wird im Dänischen wie im Deutschen für Gefängnis (einlochen) benutzt. Es hätte also auch 'Knastkäse' als Übersetzung herauskommen können oder etwa 'Blauer Knacki'. Doch genug der Spitzfindigkeiten und zum Ernst der Küche und ihren Anforderungen, wenn man/frau bei Gemüse- und Käsekisten durch hierzulande nicht so gängige Lebensmittel überrascht wird. z.B. durch Auberginen und Blauschimmelkäse. Da würde ich Ihnen jetzt gerne das klassische griechische Rezept zur Zubereitung des Moussakas vorschlagen. Vegetarisch mit Blauschimmelkäse, ansonsten mit Hack. Man entbittert die Auberginen, indem man sie in fingerdicke Scheiben geschnitten eine Weile in Salzwasser legt und dabei mit einem Teller beschwert, damit sie getaucht bleiben. Währenddessen brät man in heißem Olivenöl fein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch an, gibt pürrierte Tomaten hinzu und zuletzt den zerbröckelten Blauschimmelkäse, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer nach Belieben. Den Topf mit der Tomaten-Käsesauce stehenlassen und sich den inzwischen ebenfalls in Scheiben geschnittenen Kartoffeln zuwenden. Diese in Olivenöl von beiden Seiten anbraten und in einer Auflaufform nebeneinander auslegen. Dann die abgetrockneten Auberginenscheiben beidseitig anbraten und über die Kartoffelscheiben legen und mit der Tomatensauce übergießen. Alsdann eine weitere Kartoffelscheiben-Schicht und darüber wieder angebratene Auberginenscheiben legen. Und nun kommt darüber das Meisterstück, die Béchamelsauce, deren Zubereitung man aus dem Saucen-Lexikon oder dem Internet herausfinden kann, sofern sie nicht zum eigenen Standard-Repertoire gehört. Als Alternative wird der Auflauf mitunter auch mit einer Schicht Kartoffelbrei nach oben abgedeckt. Diese oder der Béchamel-Abschluss wiederum wird mit Reibekäse bestreut. Den Auflauf im vorgewärmten Backofen in einer offenen Form bei ca. 180° im Backofen eine Dreiviertelstunde durcherhitzen.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 35. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Im Mittelalter bestand die Nahrung der einfachen Menschen überwiegend aus Hafer-, Gersten- oder Dinkelbrei, dem man häufig gedörrtes Obst (Apfelscheiben, Pflaumen oder Rosinen) beigab. Ansonsten wurden Eintöpfe aus getrockneten Hülsenfrüchten (vor allem Erbsen und Bohnen) mit ein bisschen Speck und Rüben zubereitet. Je nach Region und Jahreszeit gab es dazu eher selten ein Stück gebratenen Fisch oder Fleisch und manchmal auch Käse. Beliebt war der aus Italien eingewanderte Zanzarelli, dessen Originalrezept ich gerne zum Nachahmen hier zitiere:

Um zehn Schalen zu machen: Nimm acht Eier, ein halbes Pfund geriebenen Käse und Semmelmehl, dann vermenge diese Dinge miteinander. Nimm einen Kessel mit Fleischbrühe, die von Safran gelb gefärbt ist, und setze ihn aufs Feuer. Wenn sie zu kochen beginnt, gib diese Masse hinein und rühre einmal mit dem Löffel um. Und wenn dir scheint, daß all dies dick ist, nimm den Topf vom Feuer und fülle die Schalen. Dann streue Gewürze darüber."

Die Kost der Reichen, zu denen auch die Kirchen-Oberen gehörten, unterschied sich allerdings ein wenig davon.

„Bei Einweihung der Frauenkirche zu Weißenfels, am 15. September 1303, fand ein zweitägiges Gastmahl statt, bei dem jeden Tag drei Gerichte aufgetragen wurden. Am ersten Tag begann das erste Gericht mit Eiersuppe mit Safran, Pfefferkörnern und Honig. Danach gab es Hirsegemüse, Schaffleisch mit Zwiebeln darüber und gebratenes Huhn mit Zwetschgen. Das zweite Gericht bestand aus Stockfisch mit Öl und Rosinen, Bleier (kleine Fische) in Öl gebacken, gesottenen Aal mit Pfeffer und gerösteten Böckling mit Senf. Als drittes Gericht gab es Speisefische sauer gesotten, gebackenen Barben und Schweinskeule mit Gurken. Am zweiten Tag bekamen die Gäste zuerst gelbes Schweinefleisch, einen Eierkuchen mit Honig und Weinbeeren und gebratenen Hering. Als zweites Gericht bekamen sie kleine Fische mit Rosinen, kalte Bleier, gebraten, die vom Vortag übrig waren und eine gebratene Gans mit roten Rüben. Als drittes gab es gesalzenen Hecht mit Petersilie („Peterlin“), einen Salat mit Eiern und einen Gallert mit Mandeln besetzt.“

Falls Sie das nachkochen wollen, sollten sie sich ein paar Freunde zum Verzehr einladen.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 34. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Man muss nicht jeden Käse essen, glauben schon gar nicht, aber darüber zu reden und zu schreiben, kann nicht schaden. So zum Beispiel über den Casu Marzu aus Sardinien – wohl der einzige Käse, der gefahrlos nur verspeist werden kann, wenn man dabei eine Schutzbrille trägt. „Ursprünglich war der Casu Marzu eher ein Zufallsprodukt. Fliegen legten ihre Eier in einem Schafs-Hartkäse ab, der zur Reifung in nicht abgeschlossenen Räumen lagerte. Aus den Eiern schlüpften dann unzählige Maden, die sich in dem Käse tummelten. Die Maden fressen den Käse. Die Enzyme, die sie entwickeln und die in ihren Ausscheidungen enthalten sind, sorgen dafür, dass der Käse fermentiert, eine cremige Konsistenz und ein kräftiges Aroma bekommt. Dabei sondert er eine Flüssigkeit ab, die auf Sardisch 'lagrima' – die Träne – genannt wird. Dieser vor allem bei Hochzeiten und ähnlichen festlichen Anlässen servierte Käse wird eigentlich mit den Maden gegessen, wobei man sich die schon erwähnten Sonnenbrillen aufsetzt, da die nur wenige Millimeter großen Maden tatsächlich bis zu 15 cm hoch springen können, wenn sie sich bedroht fühlen. Man hat auch versucht, den Käse ohne Maden herzustellen. Das hat geschmacklich dem Käse aber einen erheblichen Abbruch getan. Es gibt jedoch einen Trick, den Käse madenfrei zu machen. Man steckt ihn in eine Plastiktüte und verschließt diese gut. Irgendwann geht den Maden die Luft aus, und sie kommen aus dem Käse heraus. Man hört sie dann deutlich an die Tütenumhüllung springen. Wenn man nichts mehr hört, sind alle Maden tot. Man kann dann den Käse aus der Tüte nehmen und madenfrei genießen.“ Wegen der restriktiven Hygienevorschriften ist die Herstellung und der Verkauf von Casu Marzu durch EU-Recht allerdings verboten, und der Käse ist eigentlich nur auf dem Schwarzmarkt  erhältlich. Durch einen Passus in der Gesetzgebung scheint sich für die legale Herstellung und den legalen Verkauf des Casu Marzu jedoch wieder ein Schlupfloch aufzutun. Da der Käse nämlich eine regionale Spezialität ist und nachweislich schon seit mehr als 25 Jahren hergestellt wird, greifen die EU-Hygienevorschriften hier eigentlich nicht, aber der Rechtsstreit dauert an. Lustige Casu Marzu-Filmchen finden sie auf you&npsp;tube.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 32. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Der Petite Fleur ist ein typischer belgischer Coulommiers. Tja. Nun wissen Sie aber womöglich weder, was ein Coulommiers noch was typisch belgisch ist. Typisch belgisch soll der von Agatha Christie geschaffene Privatdetektiv Hercule Poirot sein, aber ob er wirklich so authentisch wie die tatsächlich von Belgiern erfundenen Pommes frites ist, bleibt dahingestellt. Da sind die Pommes schon gesicher-ter, denn 1781 schrieb der österreichische Gesandte in Brüssel über Land und Leute: „Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen und den Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden sie Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt“. Na bitte. Aber es gibt noch eine weitere bedeutende belgische Erfindung: den Chicorée, der erstmals 1846 als Gemüse in einer Brüsseler Treiberei angebaut wurde. Entdeckt wurde das Verfahren wahrscheinlich eher zufällig, indem die zur Herstellung von Ersatz-Kaffee verwendeten Zichorienwurzeln in einem abgedunkelten Keller unter einer Plane vergessen wurden und man dann mitten im Winter die aus-getriebenen weißen köstlich schmeckenden Knospen entdeckte. Des weiteren überrascht es einen vielleicht, dass Belgien das Land mit den meisten Biersorten der Welt ist. In dem Brüsseler Lokal Moeder Lambik gibt es eine Getränkekarte mit sage und schreibe 1000 Biersorten. Das hat wohl auch darin seinen Ursprung, dass man in Belgien nie ein Reinheitsgebot kannte, weswegen Bier schon seit eh und je nicht nur aus Gerste, sondern aus allen möglichen Getreidesorten wie z.B. Mais oder Reis gebraut und mit exotischen Säften gemischt wird. Z.B. Kirsch- oder Pfirsichbier gehören in Belgien zu den Klassikern. Unter Coulommiers allerdings versteht man einen zwischen Brie und Camembert angesiedelten mit Weißschimmel überzogenen Weichkäse. Ob Sidney Bechet und Chris Barber für den wohl berühmtesten Jazz-Hit „Petite Fleur“ beim Genuss unseres typisch belgischen Weichkäses bei einem Glas Mango-Ingwer-Bier ihre Inspiration hatten, konnte ich leider nicht dokumentenfest recherchieren.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 31. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Sommerloch, Sauregurkenzeit, Michelle Hunzicker im Morgenpost-Interview mit der sensationellen Nachricht, dass Schweizer Emmentaler einen schönen Busen mache. Eine solche Nachricht zu toppen ist schwer, aber nicht unmöglich, denn, wussten Sie wohl, dass das Allgäuer Edelweiß Käsewerk im Jahr 2002 den größten Weichkäse der Welt produziert hat? 4,25 Zentimeter hoch, mit einem Durchmesser von 2,2 Metern. Hergestellt aus 950 l Milch, 4 kg Rot-schmier-Kulturen, 4 kg Salz und 200 Gramm Lab. Ergibt unter dem Strich einen Käselaib, der 180 Kilogramm auf die Waage bringt. Oder wussten Sie, dass bei der „Cheese“-Meisterschaft im Jahr 2011 die größte Käseplatte entstand, die weltweit je zusammengestellt wurde? Mit insgesamt 193 verschiedenen Käsesorten. Zum Tisch musste die Platte freilich von mehreren Kellnern getragen werden, denn sie wog am Ende sagenhafte 1122 Kilogramm. Falls Sie im Sommer nach Großbritannien reisen sollten – schnell noch, bevor der Brexit den eisernen Käse-Vorhang fallen lässt – und gerne nett essen gehen, kann ich Ihnen die nobelste Pizza der Welt empfehlen. Das gute Stück wird im Holzofen gebacken und belegt mit Zwiebelpüree, weißer Trüffelpaste, Fontina-Käse, Baby-Mozzarella, Pancetta, Steinpilzen, wildem Mizuna-Salat und frischen Spänen von italienischen weißen Trüffeln. Serviert wird es in dem Londoner Restaurant Gordon Ramsey Maze und kostet 150 Pfund Sterling, umgerechnet 178 Euro. In Mexiko Stadt haben 56 Köche den größten Käsekuchen der Welt gebacken - eine zwei Tonnen schwere Kalorienbombe, die oben mit Erdbeeren verziert ist. Für den Monsterkuchen wurde fast eine Tonne Frischkäse verbacken, noch einmal die gleiche Menge Joghurt sowie 250 Kilogramm Zucker und 150 Kilo Butter. Der Käsekuchen wurde offiziell vom Guinness-Buch der Rekorde als Weltrekord anerkannt (laut Unicef leben in Mexiko mehr als die Hälfte der Kinder in Armut). In Frosolone, einem kleinen Dorf bei Neapel in Italien, geht es mehr um Länge, denn um Gewicht. Die Käser des Örtchens haben in Handarbeit den längsten geflochtenen Mozzarella-Zopf der Welt hergestellt: genau 783,6 Meter lang. Falls Sie all diese Informationen schon hatten, bitte ich vielmals um Entschuldigung.

Ihr Robert Jarowoy