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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 30. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Nachdem Sie nun in verschiedenen Sortimenten sowohl den Allgäuer als auch den Ostenfelder Tilsiter aus Schleswig-Holstein goutieren konnten, möchte ich ein paar Worte über die Geschichte des Tilsiters verlieren, die viel mit der heutigen Zeit zu tun hat, näm-lich mit Migration, Flucht und Vertreibung. Die Stadt Tilsit liegt in der russischen Enklave Kaliningrad und heißt heute – immer noch – Sowjetsk. Sie wurde 1953 – vermutlich wegen des Käses – Part-nerstadt von Kiel. Diese Partnerschaft wurde nach dem Ende der Sowjetunion 1992 noch einmal bestätigt und gilt bis heute. Den früheren Namen der Stadt 'Tilsit' werden Sie nicht unbedingt mit Friedrich Wilhelm Voigt in Verbindung bringen, aber schon eher mit dem Hauptmann von Köpenick, jenem Mann in hoffnungsloser Situation ohne Pass, keine Arbeit, keine Wohnung usw.. Der kam aus Tilsit, hat aber den Käse nicht erfunden. Das ist eine andere Geschichte. Der Deutsche Ritterorden war im Mittelalter eine Art Vorhut der der deutschen Ausdehnungsgelüste nach Osten, was mit der Vertreibung der dort lebenden Slawen verbunden war. 1406 wurde Tilsit von eben diesem Ritterorden als Stadt gegründet, das mit dem ostpreußischen Umland jungen Handwerksgesellen, die keine Chance auf eine zu heiratende Meister-Witwe hatten, hoffnungs-volle Perspektiven bot. Unter diesen Handwerksburschen waren auch viele Schweizer, die mit der Käseherstellung vertraut waren. In der ostpreußischen Mundart wurden deshalb Melker und Käser bis zum 2. Weltkrieg durchweg 'Schweizer' genannt. So wanderten Schweizer Käse-Rezepturen nach Ostpreußen, wo die geschäfts-tüchtige Witwe eines Glasermeisters, eine Frau Westphal, in dem bei Tilsit gelegenen Städtchen Milchbude mit dem zugewanderten Schweizer Käser Nessloff einen Käse entwickelte und erstmals schriftlich unter der Bezeichnung 'Tilsiter' definierte. Dieser Käse wurde und wird dort seither produziert. Nach dem Zusammenbruch des deutschen Faschismus und der Flucht der meisten Ostpreußen gelangten sehr viele Menschen nach Schleswig-Holstein, wo sie ein neues zu Hause und eine Arbeit in der Milchwirtschaft fanden. Und so kam der Tilsiter nach Schleswig-Holstein und auch in die Schweiz und den Allgäu.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 28. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Die Frage der Verzehrbarkeit der Rinde von Bio-Käsen wird oft und immer wieder gestellt. Grundsätzlich lässt sie sich nicht beant-worten, da es sehr unterschiedliche Verfahren der Rinden-behandlung mit entsprechend unterschiedlichen Auswirkungen gibt. Die meisten Schnittkäse werden während der Reifung wiederholt in Salzlake gebadet, wodurch der Außenhaut des jungen Käselaibes Wasser entzogen wird und sich eine schützende relativ harte Rinde entwickelt. Diese Rinde, wie sie sich bei den meisten Hofkäsen findet, ist als Brotbelag wegen der spröden Konsistenz besonders bei Kindern nicht so beliebt, ist aber ein genauso hochwertiges Lebensmittel wie der übrige Käse und in geriebener oder gemahlener Form sehr gut zum Überbacken von Aufläufen geeignet. Das gilt auch für Molkereikäse, gleichwohl diese vor dem Versand oft einen Paraffin-Überzug verpasst bekommen, der den Käselaib versiegelt und damit den weiteren Reifungsprozess abbricht. Dieser Überzug ist natürlich nicht zum Verzehr geeignet, aber die darunter befindliche Rinde ist nach vollständiger Entfernung des Überzuges in der oben genannten Weise verwertbar. Da sich das Wort Paraffin nicht wirklich nach Bio und Natur anhört, ein paar Worte dazu. Paraffin ist ein aus Mineralöl gewonnener Stoff, der seit seiner Erfindung im Jahre 1830 vielfältig eingesetzt wird. Z.B. in der Kosmetik. Nivea und Vaseline sind darauf aufgebaut, er wird aber auch – wenngleich nicht unumstritten – in der Naturkosmetik verwendet, z.B. von weleda. Lippenstifte, Sonnencremes sollen die Haut schützen wie den Gouda aus Holland. Nach der EU-Verordnung 1272/2008 ist Paraffin „ungefährlich für Mensch und Umwelt“. Für den Käsebereich wird derselbe Effekt mit dem Überzug durch eine luftundurchlässige Wachsschicht erreicht, die genau wie der Paraffinüberzug rein äußerlich ist und sich im Gegensatz zu aufgepinselten Kräutersuden oder Alkoholika nicht in das Innenleben des Käses einmischt, aber vor dem Verzehr entfernt werden muss. Über die sich in das Innenleben einmischenden Formen der Rindenbehandlung, die der Aromatisierung des Käses aber auch der biologischen Abwehr unerwünschter Schimmelbildung dienen, werde ich Ihnen in der kommenden Woche berichten.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 27. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Den Brillat Savarin Weich-Frischkäse hatte ich unlängst schon einmal in dem einen oder anderen Sortiment. Da er mich aber geradezu begeistert hat, habe ich ihn erneut bestellt. Sicherlich haben nicht alle von Ihnen das in 25jähriger Schaffenszeit entstandene 423seitige Werk des Jean Anthelme Brillat-Savarin mit dem Titel „Die Physiolgie des Geschmacks“ gelesen, das 1826 in Frankreich und 1865 in deutscher Übersetzung erschien. Gleichwohl dieser Herr nicht etwa ein Käsesorten-Erfinder war, wurde der Brillat-Savarin-Käse nach ihm benannt, weil seine Aphorismen und Betrachtungen zur Gastronomie und zum Feinschmeckertum von epochaler Bedeutung waren und sind. „Die Gastronomie beherrscht das ganze Leben, denn die Tränen des Neugeborenen verlangen die Brust der Amme, und der Sterbende schlürft noch hoffnungsvoll den letzten Trank, den er, ach! nicht mehr verdauen soll.“ Wegen dieser und ähnlicher Weisheiten verleiht die FBMA (Food + Beverage Management Association) seit 1955 alljährlich die Brillat-Savarin-Plakette an herausragende Persönlichkeiten. „Die Ausgezeichneten sind Unternehmer, deren Name für ein Lebenswerk steht, Hoteliers und Gastronomen mit prägendem Einfluss weit über das eigene Unternehmen hinaus sowie Vordenker und Wegbereiter aus Politik und Verbänden“. Der diesjährige Preisträger ist Senator E.h. Horst Rahe, Unternehmer und Hotelier, Deutsche Seereederei. Doch zurück zu dem Gastrosophen Brillat-Savarin, nach dem sogar ein mit Trüffelscheiben und Schnepfenwürfeln gefülltes Omelette benannt wurde - womöglich wegen eines seiner herausragenden Zitaten zu Trüffeln: „Wer das Wort 'Trüffel' sagt, sollte sich im Klaren darüber sein, dass es bei dem schwachen Geschlecht erotische und gastronomische Erinnerungen wachrüttelt, hingegen bei dem bärtigen Geschlecht erst gastronomische und dann erotische“. Noch eindrucksvoller ist seine Beschreibung des Feinschmeckers im allgemeinen und im besonderen: „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“. Creiert wurde der Brillat-Savarin-Käse übrigens um 1930 von dem berühmten Maitre fromager affineur Henri Androuet, von dem keine Aphorismen überliefert sind.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 26. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Der Taleggio ist ein lombardischer Weichkäse, der im bergamaskischen Dialekt Taècc genannt wird. Falls Sie diesen Dialekt nicht beherrschen, werden Sie womöglich auch nicht wissen, dass man den Taleggio in Bergamo gerne in geschmolzener Form zu Foiade verspeist. Foiade werden andernorts Pasta oder in ländlichen Gegenden bisweilen auch noch Nudeln genannt. Der Taleggio ist aber äußerst vielseitig. In Norditalien wird er als Dessertkäse gerne zum Ab-schluss eines Mahls mit Birnen, Äpfeln, Trauben und Walnussbrot gereicht, aber auch mit Bittersalaten wie Radiccio oder Chicoree in der Kombination mit vollreifen Tomaten. Das Problem des Taleggio ist seine extreme Schimmelanfälligkeit, weswegen er auch erst seit der Einführung von Kühltransporten auch außerhalb der Lombardei bekannt wurde. Der sich sehr schnell auf der Rinde bildende Grauschimmel-Überzug ist zwar unbedenklich, sieht aber nicht gerade schön aus. Tatsächlich entsteht das Aroma dieses Käses aber gerade durch den Schimmel. Ein Aroma, das nach einer Übersetzung aus dem bergamaskischen Dialekt erinnern würde an „geschmolzene Butter, frische Pilze, Heu, Zitrus, Pferdestall, Leder, Rinderbrühe und weißen Pfeffer“. Von diesem Käse war bereits Giacomo Casanova derart begeistert, dass er ihn animierte, während eines Gefängnisaufenthaltes wegen einer Anklage durch die venezianische Staatsinquisition auf „Schmähung der heiligen Religion“ eine Käsegeschichte zu verfassen. Das Manuscript musste er bei seiner spektakulären Flucht aus den venezianischen Bleikellern allerdings zurücklassen, und vermutlich wurde es statt seiner als Teufelszeug verbrannt. Der Taleggio wurde aber bereits viel früher, z.B. von Gaius Plinius Secundus erwähnt als ein Weichkäse aus Talegium, dem Linden-Tal, der von einem ganz vorzüglichen Geschmack sei und sich gut zur Zubereitung von Pulmentum eigne, einer Vorform der Polenta. Pulmentum wurde allerdings mit Hirse oder Gerstenkörnern bereitet, denn der Mais für die Polenta wurde in Italien erst im 17. Jhdt. als grano turco (türkisches Korn) eingeführt. Zweihundert Jahre, nachdem Marco Polo den Reis aus China mit nach Italien gebracht hatte und das Risotto, ebenfalls gerne mit Taleggio zubereitet, auf die italienischen Teller kam.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 25. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Zwischen Altona und Dänemark gab es Jahrhunderte lange enge Bezie-hungen. So war Altona bis 1864 nach Kopenhagen die zweitgrößte Stadt Dänemarks. Dass in Altona von Heinrich Zeise, dem Vater des Schiffs-schrauben-Fabrikgründers Theodor Zeise die dampfgetriebene Gulasch-kanone erfunden und 1830 dem „Verein zur Bespeisung der Bedürftigen und Armen“ zur Verfügung gestellt wurde, ist weithin bekannt, allerdings weniger, dass diese Erfindung zweckentfremdet im deutsch-dänischen Krieg 1864 erstmals als massenhafte Feldküche zur Verpflegung der preußischen und österreichischen Truppen eingesetzt wurde. Da das aber nichts mit Käse zu tun hat, will ich über den mit Altonaer Vermittlung entstandenen Samsoe berichten. Der Samsoe ist der Ur-Vater der dänischen Käse-sorten. Er stammt von der Insel Samsoe aus der „Dänischen Südsee“, dem Großen Belt, bzw. dem aus deutscher Sicht Ostsee genannten Meer. Im Jahre 1768 hatte der dänische Königin Christian VII. in Begleitung seines Altonaer Leibarztes Struensee eine Europareise unternommen, die ihn u.a. auch in die Schweiz geführt hatte, wo er die Köstlichkeit Schweizer Käse kennen- und schätzengelernt hatte. Um solche Käse künftig auch in Dänemark produzieren zu lassen, brachte er einige Schweizer Käsemeister mit, damit sie dänische Molker in der Kunst des Käsens unterweisen sollten. Seine Gattin, eine englische Prinzessin, die mit ihm im Alter von 15 verheiratet worden war, empfand den Geschmack der Schweizer Käse allerdings als zu rezent, weswegen Struensee, der mittlerweile zum Ersten Minister des Königs am Kopenhagener Hof aufgestiegen war, verfügte, dass der dänische Käse milderen Geschmacks zu sein habe. Dies gelang sowohl beim Samsoe als auch den später entstandenen Sorten Danbo oder Esrom in hervorragendem Maße, die sich insbesondere durch ihre Geschmeidigkeit im Teig auszeichnen. Struensee schaffte in seiner nur vierjährigen Amtszeit in Dänemark die Pressezensur, die Leibeigenschaft und die Folter ab. Er führte die allgemeine Schulpflicht ein, öffnete die königlichen Parkanlagen für die Allgemeinheit und richtete die ersten allgemeinen Krankenhäuser ein. Durch eine Verschwörung Altonaer und Wandsbeker Grafen, die sich nach ihrer Entmachtung durch Struensee mit dem unzufriedenen dänischen Adel verbündet hatten, wurde er 1772 nach einem Putsch verhaftet und in Kopenhagen vor Gericht gestellt, zum Tode verurteilt und in barbarischer Weise hingerichtet. Nach seinem Tod wurden alle Reformen zurückgenommen, und nur der milde, elastische, leicht süßliche, hierzulande bei Kindern sehr beliebte Käse blieb der Nachwelt erhalten.

Ihr Robert Jarowoy