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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 24. KW/2016

Liebe Käsefreunde!

Vermutlich wird Ihnen der Name Benno Martiny ein Begriff sein. Allein schon wegen der jährlich vergebenen Benno-Martiny-Plaketten für die besten Molkereiprodukte oder durch sein in Molkereifragen grundlegendes Buch „Die Milch, ihr Wesen und ihre Verwertung“. Wenn auch nicht so bekannt, aber doch kaum weniger bedeutend dürfte der Ingenieur Wilhelm Lefeldt sein, der die Eimerschleuder als Vorstufe zur Trommel-Zentrifuge für die Buttergewinnung erfand. Wie mühsälig dieser Weg allerdings war, will ich ihnen mit dem Auszug aus einem Bericht Professor Benno Martinys dokumen-tieren, den dieser im Zusammenhang mit der Landwirtschaftlichen Weltausstellung in Bremen im Juni 1874 verfasste: „Zwei Tage vor der Eröffnung und der geplanten Gründung des landwirtschaftlichen Vereins reiste ich nach Helmstedt, um mich über die Bauart von Lefeldts Maschine näher zu unterrichten, die man eiligst noch hatte fertigstellen können, aber ohne vorherige Arbeitsprüfung nach Bremen abzuschicken genötigt war. Dann reiste ich mit hoch-gespannten Erwartungen nach Bremen, die erste Eimerschleuder freudig zu begrüßen, die in drei Größen sich Liebhaber gewinnen sollte. Dort aber harrte der Maschine eine traurige Niederlage. Nachdem sie vor dem Kreis zahlreich herbeigeeilter Zuschauer in Gang gesetzt worden war, riss sich plötzlich eines der eingehängten Gefäße los, nahm jedoch glücklicherweise seinen Flug über die Köpfe der Umstehenden hinweg und blieb, ohne irgendwelchen Schaden angerichtet zu haben, in dem Holzwerk eines nahen Schuppens stecken. Der Unfall wurde dadurch herbeigeführt, dass der Engländer (die ersten Dampfmaschinen in Deutschland stammten meist aus England und wurden von englischen Mechanikern bedient), an dessen Lokomobile die Maschine angeschlossen war, den Zuruf, die Antriebskraft zu vermindern, entgegengesetzt verstanden hatte. Und so begann der Apparat, sich wie verrückt zu drehen. Eine Vorrichtung aber, um die Geschwindigkeit an der Maschine selbst zu regeln, war noch nicht vorgesehen. Vielleicht begreiflich, fehlte es dem Missgeschick auch nicht an Spott und Hohn in mannigfacher Ausdrucksform...“ Ich hoffe, dass Sie die Bedeutung dieser Erfindung dennoch würdigen können.

Ihr Robert Jarowoy 

Das Käseblättchen 43. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Was hat das Husumer-Protestschwein mit Bernstein zu tun? Auf den ersten Blick gar nichts, aber ich habe in dieser Woche den Bernsteinkäse und den Husumer im Gepäck, und Sie werden ahnen, dass es da doch Gemeinsamkeiten gibt. Der Bernstein-Käse wurde von der dänischen Thise-Meierei zu Ehren von Aage Hansen kreiert und benannt. Aage Hansen‚ in Dänemark sehr bekannt als Rav-Aage (zu deutsch: Bernstein-Aage)‚ wird als der erste dänische Umweltaktivist gesehen, der als Fischer und Bernstein-Sammler bereits 1956 die umweltzerstörende Wirkung der ungefiltert ins Meer eingeleiteten Abwasser der Pflanzenschutzmittelfabrik Cheminova am Limfjord in Nord-West-Jütland erkannte und mit vielfältigen Aktivitäten erfolgreich bekämpfte. Dafür wurde er 1995 mit dem höchsten dänischen Orden, dem Dannebrog, ausgezeichnet. Neben seinem unvergessenen Kampf für die Reinhaltung der Meere hat er eine gewaltige Bernstein-Sammlung hinterlassen, die in Thyboron, einem kleinen Städtchen um Skagerrak, ausgestellt ist. Der Husumer wird, wie der Deichkäse und viele andere oft von mir angebotene Käse, in der bei Husum gelegenen Backensholzer Bioland-Käserei der Familie Metzger-Petersen hergestellt. Neben der Käserei hat sich der Hof besonders der Haltung und Zucht des Rotbunten Husumer Sattelschweines angenommen. „Das rot gefärbte Tier mit seinem breiten weißen Querstreifen und dem Ansatz eines weißen Längsstreifens hat Ähnlichkeit mit den Farben der dänischen Flagge", die übrigens‚ genau wie das Ritterkreuz Dannebrog heißt. Der Name „Husumer Protestschwein" kam auf, als es der dänischen Minderheit in Nordfriesland seit 1864 nach der Niederlage Dänemarks gegen Österreich und Preußen und der damit verbundenen Abtrennung Schleswig-Holsteins von Dänemark verboten war, die dänische Fahne vor ihren Häusern zu hissen. Aus Protest ließen viele Dänen das besagte rotbunte Sattelschwein in ihren Vorgärten herumlaufen. 1968 starb diese erst 1954 anerkannte Schweinerasse aus, wird aber seit den späten 80er Jahren wieder nachgezüchtet. Die Backensholzer haben ihren rotgeschmierten Husumer aus verkaufstaktischen Gründen aber schlicht Husumer genannt Ohne Protestschwein.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 42. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Nun, wo Erntedankfeste auf Demeter-Höfen anstehen und Halloween droht, fragen sie sich möglich, woher diese Gebräuche eigentlich stammen bzw., was sie symbolisieren. Und, wie Sie sich denken können, falls Sie mein Käseblättchen schon länger lesen, interessiert mich die aus den USA übergeschwappte Halloween-Mode eher wenig, die Ursprünge des Erntedankfestes dafür um so mehr. Als ich vor 30 Jahren zum ersten Mal nach Eleusien fuhr, jenem mystischen Ort‚ an dem der Demeter-Kult praktiziert wurde, war ich - gelinde gesagt - ziemlich enttäuscht dass es sich schlicht und einfach um einen stinkigen Vorort von Athen handelte, der von einer riesigen Raffinerie-Anlage geprägt war und immer noch ist. Wie Demeter bzw. Dimitra nach Eleusien kam, ist schnell erzählt. Demeter war die Göttin des Ackerbaus und der Fruchtbarkeit und war Mitglied des göttlichen Elferrates. so eine Art Hamburgischer Senat mit einem Ersten Bürgermeister, der damals nicht Olaf sondern Zeus hieß. Sein fieser Bruder, vergleichbar mit dem Innensenator, war Hades, der Gott der Unterwelt. Hades wollte allerdings keine Flüchtlinge abschieben, sondern raubte und verschleppte Persephone, die Tochter der Demeter. Diese war außer sich vor Wut und Empörung und haute bei Zeus kräftig auf den Tisch, woraufhin der ein wenig erschrak aber sich doch nicht wirklich von seinem Bruder distanzieren wollte. Der Kompromiss bestand dann darin, dass Persephone das Winterhalbjahr zwangsverheiratet in der Unterwelt verbringen musste, im Sommerhalbjahr aber in die Welt des Wachsens und des Lichtes zurückkehren durfte. Demeter war nicht wirklich begeistert von diesem Kompromiss und verließ den Olymp und seinen Elferrat enttäuscht. In Eleusien fand sie Asyl. und zwar durch die Athenerinnen, die ihr vor der Stadt ein Heiligtum errichten und weihen ließen, zu dem ausschließlich Frauen zugelassen waren. Nachrücker der Demeter auf dem Olymp war Dionysos, der Gott des Weines. Dass sich die Örtlichkeit heute so wenig attraktiv darstellt, mag an Demeters Zorn liegen, denn sie hatte schon damals damit gedroht, dass sie die Erde unfruchtbar machen und verdorren lassen werde. ob sie's wahr werden lässt?

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 41. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Falls Sie am 4. Oktober nicht bei der igs in Wilhelmsburg beim 5. Deutschen Königinnentreffen waren und nicht den Aufmarsch von 200 Produktköniginnen verfolgen konnten, möchte ich Ihnen die Gelegenheit geben‚ selber Königin oder König zu werden, und zwar von meinem Käse-Abo. Vielleicht denken sie jetzt mit Schrecken an den 26.10.1995 zurück, als die erste gesamtdeutsche Käsekönigin‚ die damals 38-jährige Lehrerin Elke Sachweh, sich mit nur einem halben Punkt Vorsprung gegen ihren schärfsten Konkurrenten, den Tierarzt Hans-Dieter Schröck‚ durchsetzen konnte, indem sie in der 5chlussrunde mit verbundenen Augen einen Rohmilch-Camembert von einem aus pasteurisierter Milch am Geschmack und einen Romadur von einem Limburger am Geruch unterscheiden bzw. identifizieren musste. Nein, solch schweren Prüfungen gibt es bei mir nicht. Sie müssen mir lediglich schreiben oder mailen (Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!), seit wann sie mein Käse-Abo beziehen und wie die beiden Schurken vom Käseeinheits-Syndikat in Peter Schindlers Kinder-Musical „Max und die Käsebande“ heißen. Unter den Einsendungen bis Ende Oktober wird eine Käse-Abo-Königin oder -König ausgelost und bekommt statt einer Krone einen oder mehrere Käse als Geschenk, wobei die Anzahl sich nach der Zahl der Bezugsjahre richtet. Für das erste Jahr gibt es einen Babygouda, wer als GewinnerIn mehr auf dem Buckel hat, bekommt entsprechend zusätzliche Modelle in derselben Größenordnung. Eine weitere Perspektive wäre die Möglichkeit, in den Fußstapfen der bayerischen Milchkönigin Julia Wegmann aus Pullenreuth in der Oberpfalz in die nächste Hamburgische Bürgerschaft einzuziehen. Ob das wie in Bayern auf der CSU-Liste als hanseatische Käse-Abo-Königin klappen könnte, kann ich Ihnen allerdings nicht versprechen. Sicherer wäre es wahrscheinlich, wenn sie sich gut sichtbar ein Pfeffersäckchen an den Gürtel hefteten, wie es die Hamburger Kaufleute zu Zeiten der Hanse zu tun pflegten, um ihren Wohlstand aller Welt kund zu tun. Falls Ihnen das nicht so liegt, gäbe es noch den Weltmilchtag am 1. Juni, an dem in diesem Jahr die brandenburgische Milchkönigin allen 620 Abgeordneten des Deutschen Bundestages ein Glas Milch überreichen durfte.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 40. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Falls Ihnen beim spazieren gehen im französischen Jura nahe der Schweizer Grenze ein Sanglier begegnet, könnte es sich hierbei um ein Wildschwein handeln, aber auch um einen Handwerker, der aus dem Holz frisch gefällter Fichten sog. Riemen schneidet, mit denen Käse wie der Edel de Cléron oder der Mont d'Or während der Reifezeit ringförmig umspannt werden, was einerseits die sehr weichen Käse wie eine Springform zusammen hält und ihnen andererseits einen ganz spezifischen harzig-holzigen Geschmack verleiht. „Mit Hilfe eines besonders geformten Schälllöffels löst der Sanglier die dünnen Riemen ab. dabei handelt es sich um eine Art zweiter Haut, die sich zwischen der Rinde und dem Holz befindet. Die Riemen werden mehrere Monate lang getrocknet und dann auf die gewünschte Länge des Käsetorten-Umfanges zurecht geschnitten. sie sind nicht zum Verzehr geeignet. Der Edel de Cléron unterscheidet sich vom französischen Mont d'Or dadurch, dass zu seiner Herstellung ebenso wie bei seinem Schweizer Gegenstück. dem Vacherin Mont d'Or‚ nur pasteurisierte und keine Rohmilch verwendet wird. Er kommt aus dem Dorf cléron in der Nähe von Besancon auf der französischen Seite des Genfer Sees, in dem nahezu alle Einwohner direkt oder indirekt von der Käseherstellung leben. Die Verkäsung findet traditionell in der zeit vom 15. August bis zum 15. März statt, wo es früher nicht genug Milch für die Herstellung großer Räder von Gruyère gab. (In Verbindung mit dem Ursprungsschutz darf der Käse auch heute noch ausschließlich in dieser Zeit produziert und erst ob dem 20. September in den Handel gebracht werden). Da die Milch im Herbst besonders gehaltvoll ist und einen hohen Fettgehalt aufweist ergibt sich die außergewöhnlich geschmeidig-weiche Konsistenz des L'Edel de Cléron‚ der von den Franzosen übrigens genau wie sein berühmterer Vetter, der Mont d'Or (ohne die nur in der Schweiz zulässige ergänzende Bezeichnung Vacherin Mont d'Or), am liebsten als Ofenkäse zu Pellkartoffeln und Feldsalat gegessen wird. D.h., er wird im Backofen erhitzt, bis er völlig auseinander läuft und dann nur noch gelöffelt werden kann. Er wird aber auch wie Brie zum Baguette verspeist.

Ihr Robert Jarowoy