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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 39. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Cantal ist ein nussig und leicht säuerlich schmeckender Käse, der zu den ältesten Käsesorten der Welt gehört. Bereits Plinius der Ältere erwähnte ihn in seiner um 50 n. Chr. verfassten Naturkunde. Eine weitere Erwähnung findet er in der Historia Francorum des Bischofs Gregor von Tours, die Ende des 6. Jhdts. entstand. Ausführlich wird er dann erstmals beschrieben in der vielbändigen ersten - vom Geist der Aufklärung geprägten - Universal-Enzyklopädie der Welt, die der französische Gelehrte d'Alembert und der Schriftsteller Diderot am Vorabend der Französischen Revolution ab 1751 herausgaben. Falls Sie all diese Werke gerade nicht zur Hand haben sollten, möchte ich Ihnen kurz zusammengefasst berichten, dass der Käse aus der Auvergne im französischen Zentralmassiv stammt, woher übrigens auch das Volvic-Wasser kommt. Die dortige äußerst reizvolle Landschaft ist geprägt von 60 erloschenen Vulkanen‚ deren höchster der Plomb du Cantal mit 1858 m ist - bekannt geworden nicht zuletzt durch Patrick Süsskinds Bestseller 'Das Parfüm' - jenem abgeschiedenen Ort, an den sich der Protagonist Grenouille im Alter von 18 Jahren begibt, um dort sieben Jahre zu verweilen und dabei zu der für ihn erschreckenden Erkenntnis gelangt, dass er über keinen Eigengeruch verfügt, was ihn zu einer ganzen Serie von Morden verleitet, weil er die Düfte der Opfer einfangen möchte, um sich daraus ein Super-Parfüm als Eigengeruchsersatz zu brauen. Nun haben die von mir vertriebenen Käse möglicherweise zwar kein Wahrnehmungsvermögen bezüglich ihrer Düfte - duften tun sie aber schon, mitunter sogar stinken, wie sensible Leute behaupten. Das hat meines Wissens bislang aber noch zu keinen Morden geführt und liegt vor allem an den Gasen Methylmercaptan und Dimethyldisulfid, die beim Käseverzehr „in den Rachenraum hoch zu den entsprechenden Geruchsknospen aufsteigen und dort etwas erzeugen, was wir allgemein 'Geschmack‘ nennen, also eine Kombination von Riechen und Schmecken“. Zum stinkigsten Käse der Welt wurde übrigens von einer aus Menschen und Computern bestehenden Jury am 26.11.2004 der Vieux-Boulogne gewählt, den ich bislang allerdings noch nicht in Bio-Qualität auftun kannte.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 38. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Nun, wo der Sommer langsam in den Herbst übergeht, kommt die Zeit der Maronen, die sich in dieser Woche auch in unseren Roggenburger Maronitalern und der Muronicreme finden. Anlass für mich‚ ein paar Dinge über die in Norddeutschland ja nicht so gängigen Früchte zu verlieren. Maronen bzw. Esskastanien sind botanisch nicht mit unseren Ross-Kastanien verwandt. Ihre Früchte gehören zu den Nüßsen und finden in der Küche vielfache Verwendung. Vor Einführung der Kartoffel gehörten sie in Mittel- und Südeuropa zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln und wurden getrocknet gemahlen oder gekocht pürriert, um für Teig- und Nudelkompositionen oder als Grundlage für Brei oder Suppen Verwendung zu finden. Aus dem Mehl wurde bereits in der Antike Brot gebacken. Heute sind sie sehr beliebt in gerösteter Form auf Weihnachtsmärkten oder als Füllung bzw. als Beilage für Geflügel, aber auch kandiert als Süßigkeit. Um die Herkunft der Bezeichnung Kastanie rankt sich die Legende, dass Jupiter der Nymphe Nea aus dem Gefolge der Göttin Diana nachgestellt habe, die allerdings ein Keuschheitsgelübde abgelegt hatte und, um seinen Nachstellungen zu endrinnen‚ sich das Leben nahm, woraufhin Jupiter ihren Leib in einen Baum verwandelte der Casta Nea genannt wurde (die keusche Nea), was die stachlige Hülle um die süße Frucht symbolisieren soll. Diese eindrucksvolle Geschichte ist allerdings recht gewagt. Tatsächlich stammt der Begriff Kastanie nicht aus dem Lateinischen, sondern aus dem Griechischen von dem Wert Kastanon = Kastanienbaum, wobei der weitere Wortursprung unbekannt ist. Die Redensart für jemanden die Kastanien aus dem Feuer holen" stammt aus der La Fontaine'schen Fabel 'Der Affe und die Katze', wo die beiden vor der Glut eines niedergebrannten Feuers sitzen, in der Kastanien rösten. Der Affe sagt listig zum Kater: „Freund, heute musst du ran, du musst ein Meisterstück vollbringen. Hol die Kastanien mir. War' ich zu solchen Dingen von Gott bestimmt, dann sollt'st du sehn, um die Kastanien wär's gesehehn“. Der Kater versucht es, verbrennt sich die Pfoten und wird von der Magd weggejagt‚ während der Affe mit den Kastanien abhaut und sie genüsslieh verspeist.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 37. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Vor langer langer Zeit war ein armer Kuhhirt aus dem Emmental Hals über Kopf in die Tochter eines reichen Bauern verliebt. Auch das Mädchen liebte den jungen Hirten. Dem Vater des Mädchens war der junge Mann jedoch nicht gut genug. Damit hätte diese Geschichte geendet, wenn nicht Folgendes geschehen wäre: Der Hirt ging traurig zurück zu seiner Hütte in den Bergen und überlegte, wie er es anstellen könnte, das Mädchen seiner Träume doch noch zu bekommen, aber alle Überlegungen waren vergebens. Eines Abends zog ein fürchterliches Gewitter über die Berge. Der junge Mann hatte sich gerade sein Abendessen zurecht gemacht, als er härte, wie jemand kräftig an seine Türe hämmerte. Mit Schrecken fiel ihm ein, dass er sein Abendgebet noch nicht gesprochen hatte und war darauf gefasst, dass etwas Schlimmes geschehen würde. zitternd vor Angst öffnete er die Türe und dort stand - von einem Blitz erleuchtet - der hässlichste Berggeist, den man sich vorstellen kann. Im Nu war dieser eingetreten, verschlang das Abendessen, das auf dem Tisch stand, und schickte sich sogleich an, wieder zu gehen. Aber bevor er die Hütte verließ, drückte er dem jungen Mann einen Zettel in die Hand. Es war ein eigenartiges Stück Papier, das der junge Mann in den Händen hielt Als er es genauer anschaute, sah er, dass es ein Rezept war für etwas, das viel Milch und ein paar Zutaten brauchte. Da er alle Zutaten zur Verfügung und das Rezept seine Neugier geweckt hatte, wagte er das Experiment. Er goss Milch in einen Kessel über dem Feuer und rührte und fügte die übrigen Zutaten bei. Er ging streng nach dem Rezept und mit großer Geduld vor und sah, wie die Mischung allmählich hart wurde. Am Schluss entstand aus der Masse ein großer, runder Laib, den er Käse nannte. Mit diesem auf dem Rücken machte er sich auf den Weg zum Haus des reichen Bauern. Der Bauer war beeindruckt von dem großen eigenartigen Produkt. So etwas hatte er noch nie gesehen. Als er schließlich auch noch davon gegessen hatte, legte er die Hand seiner Tochter in die des Hirten, und so kam es, dass bald darauf Hochzeit gefeiert wurde.

Eidgenössisches Departement für auswärtige Angelegenheiten. Präsenz Schweiz.
www.swissworld.org Dossier Käse

Das Käseblättchen 36. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Demeter-Mondscheinkäse wird in Europas größter Bio-Molkerei mit 190 MitarbeiterInnen und 600 Milch-Zulieferhöfen hergestellt. Manch einer/m wird es vielleicht ein wenig skurril erscheinen, wenn es im Beipackzettel heisst: „Der Käse wird an Licht-Blütentagen und Wärme-Fruchttagen gekäst. Nach unserem auf langjährigen Erfahrungswerten basierenden Käsungsprozess kommt der Andechser Mondscheinkäse in ein Bad aus Meersalz, das energetisiert wurde. Beim Reifungsprozess wird für den Kulturenansatz der Reifekulturen Wasser der Sankt Leonhard Aqua Luna Quellen verwendet. Die mystische Kraft des Mondes ist in der Aqua Luna Vollmondabfüllung eingefangen. Das Zusammenwirken dieser Besonderheiten machen den Demeter Mondscheinkäse zu einem unverwechselbaren Käseerlebnis“. Nun fragen sich die Nichteingeweihten vielleicht, was es denn mit den Licht-Blütentagen und den Wärme-Fruchttagen auf sich habe. Du möchte ich gerne auf den Mondkalender verweisen, der im Internet vielfältig abrufbar ist und vor allem günstige Aussaat- bzw. Pflanztermine für bestimmte Nutzpflanzen beinhaltet, indem er die magischen Kräfte des Mondkreislaufs einbezieht, die ja unstreitig eine große Wirkung bei Ebbe und Flut, im Wetter und bei unseren physischen und psychischen Reaktionen vor allem im Schlaf auslöst. Inwieweit das nun auch für's Fenster putzen („streifenfrei nur bei abnehmendem, niemals bei Vollmond") oder für den Friseurbesuch („mit dem Mondkalender 2013 kämen Sie auf den Tag genau planen, wann der beste Zeitpunkt für die neue Frisur gekommen ist“), möchte ich nicht bewerten, aber die biologisch-dynamische Anbauweise der Demeter-Bauern beinhaltet die biologisch-organische Vorgabe der EU-Richtlinie, hat aber zusätzlich den biodynamischen Aspekt, der mit der Einbeziehung des Mond-Zyklus zusammenhängt. Vergleichbar mit der Homöopathie werden, dem Boden durch sog. Präparate kaum messbare Substanzen beigefügt, die sich selber stabilisierende Reaktionen auslösen. Das ist sicherlich kein Humbug. Ob der Mondscheinkäse, das mondgerechte Frisieren oder Fenster putzen letztlich doch ein wenig grenzwertig sind, müssen Sie selber entscheiden.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 35. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Obwohl es das drittschönste vom Aussterben bedrohte Wort der deutschen Sprache ist, wird es den meisten von Ihnen ein Begriff sein, zumal sie möglicherweise sogar eines oder mehrere dieser Exemplare in Ihrer Familie haben. Gemeint ist der Dreikäsehoch. Während man im französischen Sprachraum von „hoch wie drei Äpfel“ spricht, bezieht sich die Bezeichnung im Deutschen spätestens seit dem 15. Jahrhundert auf einen Jungen, der nach nicht richtig groß, dafür aber ein bisschen naseweis ist. Wie groß, ist dabei schwer zu sagen. Ein flacher Brie ist ungefähr 3 cm hoch, ein stattlicher Emmentaler hingegen 80 cm. Der Dreikäsehoch hätte dann eine Größe zwischen 9 cm und 2,40 m, was in der Differenz ja nicht ganz unerheblich ist. Da der Begriff aber vermutlich aus dem Niederdeutschen kommt, ist wohl die 5tapelhöhe von drei goudaähnlichen Käselaiben gemeint, also dreimal 20 bis 25 cm, so dass man für den Dreikäsehoch eine gedachte Größe von 60 bis 70 cm veranschlagen müsste. Allerdings gibt es auch die Herleitung aus dem französischen Wort caisse (Kiste, Kasten), was in der Definition auch nicht klarer ist. Genauso wenig wie die herkunfts-mäBig ähnlich umstrittene Redensart „mach keine Fisematenten“. Dies stammt aus der Zeit der französischen Besatzung unter Napoleon und meint entweder die wenig glaubhafte Ausrede, dass man seine Tante habe besuchen müssen (visite chez ma tante) oder die ziemlich eindeutige Einladung seitens der französischen Offiziere an ihre deutschen Fräuleins, sie doch in ihrem Zelt zu besuchen (visitez ma tente). Das allerdings hat nichts mit Käse zu tun, sondern eher mit 5üßholz und dessen Raspelung, die laut Lexikon „die spanabhebende Bearbeitung von getrockneten Wurzelstöcken des Schmetterlingsblütlers Süßholz zur Gewinnung weiter nutzbarer Zwischenprodukte‚ insbesondere in der Süßwarenindustrie (Lakritzenherstellung)“ bedeutet. Na bitte. Fehlen nur noch die anderen schönen vom Aussterben bedrohten deutschen Wörter in ihrer Reihenfolge: 1. Kleinod, 2. blümerant‚ 3. Dreikäsehoch, 4. Labsal, 5. bauchpinseln. Bedroht sind aber auch der Hagestolz oder Begriffe des Zeitgeschehens wie Elchtest oder Problembär.

Ihr Robert Jarowoy