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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 34. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Kriege mögen die anderen führen - du„ glückliches Österreich, heirate (bella gerant alii, tu felix Austria nube). Dieser bekannte Ausspruch bezog sich auf die Zeit der KuK-Monarchie‚ als Österreich sich mit Hilfe seiner Prinzessinnen mehr Einfluss sicherte als durch militärische Abenteuer. Heute ist Österreich zum 'Land der Käsekenner' geworden und bildet solche beiderlei Geschlechts aus, um sie anschließend diplomiert in die ganze Welt zu entsenden. Seit 1999 werden in Österreich in drei Semestern mit 212 Unterrichtseinheiten systematisch Käsekenner/innen ausgebildet, die in 112 weiteren Unterrichtseinheiten den Titel eines/r Käse-Someliers/e erringen können, um dann am alljährlich statt-findenden großen Finalwettkampf teilzunehmen zu dürfen. In diesem Jahr am 17. und 18. Oktober in Zwettl in Niederösterreich (www.kaesekenner.com) geht der Wettkampf der Finalistlnnen an zwei Tagen über vier Disziplinen: „Beim schriftlichen Know-how-Check stellen die diplomierten Käsekenner/innen ihr theoretisches Wissen rund um Käse unter Beweis. Beim allseits beliebten Käse-Millionen-Löcher-Quiz geht es spielerisch von Runde zu Runde, wobei es wichtige Punkte für den Wettbewerb zu gewinnen gibt. Moderiert wird das Quiz traditionellerweise vom Käse-Sommelier des Jahres. Weiter geht es mit einer sensorischen Querverkostung verschiedenster Käse. Es ist eine wirkliche Herausforderung, die jeweiligen Käsepaarungen mittels sensorischer Fähigkeiten zu erkennen und im Detail zu unterscheiden. Der abschließende Praxis-Check verlangt den Teams nach einmal alles ab: 'Gestalte deinen Käsewagen und präsentiere deine Auswahl einer ausgewählten Fachjury', lautet die Aufgabe. Die überragendsten Leistungen werden anschließend bei der großen Siegerehrung belohnt.“ So eine wissenschaftliche Ausbildung von Käse-Lehrkräften gibt es bisher in keinem anderen Land der Welt. Ganz umsonst ist die Ausbildung allerdings nicht, denn‚ wie es schon in einem russischen Sprichwort heisst: „kostenlosen Käse gibt es nur in der Mausetalle“. Die georgische katze hingegen„ die an die Wurst nicht herankomnlt, sagt: „Immerhin ist Freitag".

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 33. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Nun habe ich urlaubsmäßig 2 Wochen auf Kreta verbracht und habe mich beim Herumreisen natürlich auch mit traditionellen Käsearten und Fertigungsverfahren beschäftigt. Da Kreta neben dem saisonalen und eher unsicheren Standbein des Tourismus vor allem von der sehr viel solideren Landwirtschaft lebt, ist die Krise nicht ganz so verheerend über die Insel hereingebrachen, wie dies beispielsweise in Athen der Fall ist. Dennoch wächst auch in der Hauptstadt Heraklion die Zahl der Suppenküchen beständig, und vor allem in den etwas von den touristischen Zentren abgelegeneren Nebenguartieren der Städte finden sich ganze leerstehende Ladenzeilen insolventer Geschäfte. Doch zurück zur Landwirtschaft und zum Käse. Neben Olivenöl, Thymian-Honig und Raki (ein Trester-Schnaps, der zwar den türkischen Namen trägt, aber aus der früheren venezianischen Phase eher dem Grappa ähnelt), ist Käse eines der landwirtschaftlichen Hauptprodukte. Ein sehr typischer Käse ist der Mizithra. Dieser Molkenkäse, der aus einem Gemisch aus Schafs- und Ziegenmilch hergestellt wird, ist ein bröckeliger Frischkäse, der zum Frühstück mit Paximadi gereicht wird, dem steinharten kretischern Zwieback mit Gerstenbrot, den man nur mit guten Zähnen und kurz eingetunkt in Wasser genießen kann. Die Kombination wird allerdings auch mit einer Lage frisch gehackter Tomaten zwischen Zwieback und Käse als Vorspeise gereicht und ähnelt der französisch-italienischen Bruschetta. Der Mizithra ist im östlichen Teil Kretas ein Frischkäse, der in gereifter Form Anthotiros genannt wird und dem Kefalotiri ähnelt. Im Westen Kretas, vor allem in der Region Chania, ist es genau umgekehrt, da wird der Frischkäse Anthatiros genannt und der gereifie Mizithra. Obwohl es auf Kreta inzwischen sehr viel Bio-Produkte gibt, ist dies im Käsebereich schwierig, weil die Schafs- und Ziegenherden nicht wie in Thrakien an der türkischen Grenze oder im Herzen der Peleponnes sich in völlig unberührten Gegenden ihre vertrockneten Hälmchen zusammensuchen, sondern in landwirtschaftlich intensiv und überwiegend konventionell genutzten Gebieten weiden, was eine Bio-Zertifizierung äußerst schwierig macht, obwohl die Herden sehr artgerecht leben und sich ernähren.

Ihr Rabert Jarowoy

Das Käseblättchen 32. KW/2013

Liebe Käsefreunde,


Gleichwohl ich Ihnen den legendären Brie de Meaux aus liefer-technischen Grinden erst in der nächsten Woche präsentieren kann, möchte ich Sie schon jetzt auf diesen beim Wiener Kongress 1815 zum 'König der Käse' gekürten Tortenbrie einstfimmen. Dieser Käse war in Frankreich aber schon lange zuvor bekannt, erstmls 1212 urkundlich erwähnt und berühmt geworden als Lieblingskäse der 1615 verstorbenen Königin Margot von Frankreich (Margarete von Valois). Aber auch Alexandre Dumas ließ seine drei Musketiere ihre Mahlzeiten stets mit einem Happen Brie de Meaux beenden. In Deutschland hatte sich der Gießener Chemiker Justus von Liebig 1836 erstmals wissenschaftlich mit der Erforschung der Gärung von Weichkäsen befasst und die Einrichtung einer Käserei in Aufenau bei Wächtersbach angeregt, da es bei den damals nach nicht vorhandenen Kühlmöglichkeifen kaum möglich war, Weichkäse aus Frankreich zu importieren. Unter Anleitung von Nikolaus Adnot wurde dort nun der erste Brie außerhalb Frankreichs hergestellt. 1878 wurde die Käserei von Louis Prinz übernammen, der sie mit seinem Bruder Heinrich weiter ausbaute und 1887 auch noch die Heinrichsthaler Milchwerke bei Radeberg in Sachsen übernahm. Dort war von Agathe Zeis‚ der Gattin des Heinrichsthaler Gutsbesitzers Hermann Alexander Zeis‚ in der von ihr geleiteten „Haushaltungsschule und Lehrmeierei" der erste patentierte deutsche Camembert produziert worden. Neben diesen Pionierleistungen auf dem Gebiet der Weichkäseerzeugung machte sich die Firma einen Namen durch die tropenfeste Verpackung von Camenbert in Weißblechdasen sowie - zu DDR-Zeiten, wo der Betrieb in die noch heute bestehende Radeberger Molkereigenossenschaft überführt wurde - durch die Erfindung der „Radeberger Käsefüße", einem Käse in Fußfarm von Kindern. Trotz diesen großartigen Erfolgen, die bei verschiedenen internationalen Molkereiprodukte-Ausstellungen wiederholt mit Goldmedaillen ausgezeichnet wurden, erreichten die Erzeugnisse doch nie das Niveau des Brie de Meaux, der nicht nur der König der Käse geblieben ist, sondern seit Maria Leszczynska, der Gattin Ludwigs XV., zur Zubereitung der Pastete bouchée à la reine, der Königinnenpastete verwendet wird.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 31. KW 2013

Liebe Käsefreunde,


Sie werden sich erinnern, dass ich Ihnen in der Ferienausgabe meines Käseblättchens vor 6 Jahren bereits berichtet habe, dass die ersten käsekundlichen Erwähnungen des Greyerzers 1115, des Goudas 1184, des Emmentalers 1200 und des Cheddars 1086 alle innerhalb eines beieinander liegenden Zeitraums zu Beginn des vorigen Jahrtausends erfolgten. Warum sich dies innerhalb eines so engen und geographisch doch recht weit verzweigten Raumes parallel vollzog, ist nicht uninteressant. Tatsächlich war Käse ja schon viel länger bekannt, nämlich seit der Antike, wo bereits allerlei darüber schriftlich niedergelegt worden war. Nach dem Ende des römischen Reiches versank Europa jedoch in einen unglaublichen Rückschritt. Die vor allem von griechischen Gelehrten verfassten Texte wurden von der Kirche entsprechend ihrer dogmatischen Weltsichtweise aus dem Verkehr gezogen und nur noch in der arabischen Welt erhalten. Erst Karl der Große als Kaiser und Beherrscher Mitteleuropas erkannte die Bedeutung der antiken Forschungen, die durch die Araber weiterentwickelt worden waren. Auf sein Geheiß hin wurde sehr viel ins Lateinische rückübersetzt, damit die Erkenntnisse der Allgemeinheit zugängig gemacht werden konnten. Karl der Große selber war allerdings Analphabet, und fast die einzigen, die zu diesem Zeitpunkt (Anfang des 9. Jhdt's) in Mitteleuropa überhaupt lesen und schreiben konnten, waren Mönche. Diese begannen dann in einer gewissen Konkurrenz zu den raubenden und mordenden Ritterhorden eine Art Zivilgesellschaft aufzubauen, die sich auf Landwirtschaft gründete und wegen Fastenregeln und Gelöbnissen (z.B. kein Fleisch zu essen) besonders auf die Herstellung von Käse orientierten. Eines recht haltbaren Lebensmittels, das hinter den Klostermauern in Ruhe reifen konnte, Den Klöstern war es seit Karl dem Großen gestattet, den Bauern den Kirchenzehnten auch in Form von Milch abzuverlangen, was sich für die geschäftstüchtigen Äbte als recht lukrativ erwies. Die Mönche dokumentierten dafür die Herstellungs-Verfahren ihrer Käse-Kreationen akribisch und patentierten sie in gewisser Weise damit. Insofern sind sie die Wegbereiter unserer heute gültigen Ursprungsschutz- und Sortenregeln.

Ihr Robert Jurowoy

Das Käseblättchen 30. KW/2013

Liebe Käsefreunde!


Falls Sie sich schon häufiger gefragt haben sollten, wie die Menschheit zum Käse kam‚ möchte ich Ihnen als eine mögliche Version das alte indische Märchen von den beiden Fröschen erzählen die in wichtigen Geschäften in der größten Sommerhitze unterwegs waren und Durst bekamen. Als sie am Wegesrand eine Milchkanne sahen‚ sprang erst der eine Frosch hinein. trank sich satt und war vergnügt, bis er erkannte, dass er nicht mehr aus der Kanne heraus kam. Er rief seinen begleiter um Hilfe, der sich zunächst nicht getraut hatte‚ nun aber todesmutig auch in die Kanne sprang. wahrend der erste Frosch schon völlig demoralisiert aufgeben und sein Leben ertrinkend aushauchen wollte, kämpfte der zweite kraftvoll paddelnd in der Milch um ihr beider Leben. Und siehe da, aus der Milch wurde Butter. Beide Frösche ruhten sich auf dem Butterberg aus und sprangen alsdann fröhlich quakend aus der Kanne und gingen ihres Weges. So wurde die Butter entdeckt. beim Käse war es etwas anders. Vor der Erfindung der Milchkame und der Plastiktüte. die erstmals 1961 in den Horten-Kaufhäusern Kundinnen und Kunden zum Verpacken ihrer Einkäufe zunächst kostenlos übergeben wurden, wurde Milch von den Hirten in Tiermägen transportiert. Während die Horten-Kaufhäuser pleite gingen und von der zum Metro-Konzern gehörenden Kaufhaf-Galeria übernommen wurden, trat in den Tiermägen durch das darin enthaltene Lab und die äußere Wärme eine Dicklegung der Milch ein. Erstaunt nahmen die Hirten die Dickete aus den Mägen heraus und transportierten sie in Körben (später tönernen Sieben) weiter, wobei die Molke abtropfte und der Käse zu reifen beginnen konnte. In den 1833 erstmals praduzierten Papiertüten in der Fabrik des Gumpert Bodenheim in Bad Sooden hätte das wegen der Durchweichung nicht geklappt. schon eher in dem 1951 entwickelten Tetra-Pak der schwedischen Firma Äkerlund & Rausing ans der die heute handelsübliche Milchtüte hervorging. Aber, wen interessiert das eigentlich? Nehmen wir an‚ Sie belegen Ihr Sonntagsbrötchen mit Savogniner Bergrahmkäse oder einer scheibe Meule de Savoie‚ denken sie dann über solche Fragen nach? Bisher vermutlich nicht …

Ihr Robert Jarowoy