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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 10. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Nachdem ich nun schon ein paar hundert Käseblättchen verfasst habe, möchte ich Ihnen meine Recherche-Ergebnisse über Herkunft und Bedeutung des Begriffs 'Käseblättchen' nicht vorenthalten. Wenn Sie im Internet googeln‚ stoßen Sie zunächst auf den Eintrag „Käseblatt ist das Online-Magazin der Städte Halver, Hückeswagen und Wermelskirchen". Falls Sie nicht von dort sind, wird Ihnen das aber nicht unbedingt sehr viel sagen. Da sticht der „Nortorfer Käseblatt-Prozess" in seiner Bedeutung schon sehr viel mehr heraus. Bevor ich über diesen berichte, möchte ich Sie in Kenntnis setzen, dass man nur in Deutschland so einen Begriff als abschätzige Bewertung für eine provinzielle Zeitung benutzt. In Frankreich beispielsweise, wo Käse als etwas Edles angesehen wird, spricht man vom Kohlblatt (feuille de chou), womit dasselbe gemeint ist wie bei uns. Nun aber zum Nortorfer Skandal aus dem Jahre 1911, nachzulesen auf der Homepage des dortigen SPD-Ortsvereins. Im Jahre 1911 erreichte das Verhältnis der Nortorfer Sozialdemokraten zur lokalen Presse in Gestalt der von einem Hermann Braun herausgegebenen Nortorfer Zeitung ihren absoluten Tiefpunkt. Am 3. Febmar 1911 führte ein Artikel in der sozialdemakratischen Volkszeitung über die Feierlichkeiten anläßlich des Kaiser-Geburtstages zur Eskalation. Dabei ging es weniger um die Feier selbst. Stein des Anstoßes war der Satz, mit dem ein Zitat der Bürgermeister-Rede eingeleitet wurde: „Nach dem Bericht des hiesigen Käseblattes...". Das wollte Hermann Braun nicht auf sich sitzen lassen und strengte eine Beleidigungsklage gegen die Volkszeitung an. In seinem in der Nortorfer Zeitung veröffentlichen Bericht über den darauf folgenden 'Käseblatt-Prozess‘ verglich er die Beleidigung mit dem Ausgießen eines Nachttopfs, was zu einer nicht unerheblichen Belastigung der Nortorfer Bügerinnen und Bürger führte und den Prozess vor dem Nortorfer Amtsgericht sowie den „Topfbericht“ darüber unsterblich machte und in die Annalen der Geschichte eingehen ließ, so dass ich Ihnen hundert Jahre später in meinem Käseblättchen noch davon berichten kann.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 9. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

In Dänemark gibt es ca. 600.000 Milchkühe mit einer jährlichen Milchleistung von fünf Milliarden Litern. Da es aber nur fünf Millionen Dänen gibt, müsste jeder, vom Säugling bis zum Greis‚ tausend Liter im Jahr, also drei am Tag konsumieren, um diese gewaltige Menge zu vertilgen. Ein ziemlich unrealistisches Ziel, weswegen man sich auf den Export konzentrierte. Heute exportiert Dänemark zwei Drittel seiner Molkereiprodukte und ist damit die weltweit fünftgrößte Käse-Exportnation. Um den Export vor allem in den östlichen Mittelmeerraum voranzutreiben, entwickelte man in den 80er Jahren ein Verfahren, um Käse aus Kuhmilch so zu bleichen, dass er 'käseweiss' wurde und für Schafs- bzw. Ziegenkäse durchgehen konnte. Speziell für fetaähnlichen Käse. Da Kuhmilch wegen des größeren Ertrages günstiger ist als Schafs- oder Ziegenmilch, konnten die Dänen in den frühen 90er Jahren vor allem den griechischen Markt mit Billig-Feta Überschwemmen, der zum Bauernsalat den Touristen serviert werden konnte, ohne dass sie den Unterschied bemerkten. Dies führte gegen den heftigen Widerstand Dänemarks und Deutschlands dazu, dass Feta unter Ursprungsschutz gestellt wurde, also nur aus Schafs und/oder Ziegenmilch in Griechenland produziert werden darf. Alles andere darf sich nur 'Weichkäse nach Feta-Art' unter Angabe der Milchart und des Herstellungslandes nennen, womit der dänische Käseexport nach Griechenland schlagartig zusammenbrach. Da diese Kennzeichmngs-Vorschrift aber nur innerhalb der EU gilt, orientierten die Dänen sich mit ihrem Bleichkäse-Export auf den iranisch-arabischen Raum, was eine Zeitlang gut lief, bis in Dänemark die berühmten Mohammed-Karikaturen erschienen und im ganzen islamisch geprägten Raum zum Boykott dänischer Produkte aufgerufen wurde. Ob die Dänen ihre Milchüberschüsse seither für die Produktion von Legosteinen verwenden oder neue Exportmärkte aufgetan haben, konnte ich leider nicht herausfinden, ein paar Dutzend Kilo Esrom, Samsoe‚ Havarti, Danbo oder Kornblume blau importiere ich aber auf jeden Fall immer wieder gern, um Ihnen diese soliden, auch bei Kindern sehr beliebten Käsesorten anbieten zu können.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 8. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Ab dieser Woche bis zum Ende der Fastenzeit - also Ostern - habe ich nun auch wieder ein Käsesortiment „leicht" im Angebot. Dieses enthält fettreduzierte Sorten mit weniger als 35% Fett in der Trockenmasse, wobei diese Trockenmasse in Bezug auf die Fettangabe eigentlich eine irreführende Angelegenheit ist, denn wenn Sie 100g Frischkäse mit einem Fettanteil von 70%. in der Trockenmasse verspeisen, nehmen Sie weniger Fett zu sich, als wenn Sie die gleiche Menge Gouda mit 50% F.i.Tr. essen, da die Trockenmasse aufgrund des hohen Wassergehalts beim Frischkäse halt viel geringer als beim Gouda oder gar Hartkäse ist. Als Faustregel können Sie den Multiplikationsfaktor mlt dem angegebenen Fettgehalt in der Trockenmasse bei Frischkäse mit 0,3, bei Schnittkiise mit 0,6 zu Grunde legen, so dass der absolute Fettgehalt bei Frischkäse 70 x 0,3 = 21% bzw. Gramm beträgt, bei Schnittkäse z.B. 50 x 0,6 = 30%. Ein halbfester fettreduzierter Danbo mit 20% F.i.Tr. hätte ca. 20 x 0,5 =10% absoluten Fettgehalt. Die gesetzlich vorgeschriebene Deklaration des Käse; mit dem F.I.Tr. rührt zum einen aus der Vergangenheit, wo man den Verbrauchern einen möglichst hohen Fettanteil vorspiegeln wollte, zum «denn aus der Erwägung, dass sich der absolute Fettanteil im Reifungsprozess mit der Abnahme des Wasseranteils verändert. Allerdings isst man Käse ja nicht nur wegen eines hohen oder niedrigen Fettgehalts, sondern wegen seines meist köstlichen Geschmacks und der entwickelt sich zum Leidwesen kalorienbewusster Zeitgenossen mit steigendem Fettgehalt, da Fett nun einmal der hauptsächliche Geschmacksträger ist. Insofern werden sich Käseliebhaber nie wirklich mit fettreduzierten Käsen anfreunden können. Der Fettgehalt von Stutenmilch ist übrigens halb so hoch wie der der Kuhmilch, aber ich will Ihnen jetzt keinen Pferdemilchkäse anbieten, obwohl ich mir den Hinweis nicht verkneifen kann, dass bei dem gegenwärtigen Skandal der eigentliche Skandal ja wohl der ist, dass Pferde in Europa dermaßen gedopt werden, dass sie noch belasteter sind als konventionell gehaltene Turbo-Kühe oder Puten, die vor Antibiotika nur so strotzen. Es geht in du Berichterstattung ja nur nebenbei um die gefühlsmäßige Frage des Verzehrs von Pferdefleisch, sondern darum, dass beim Verzehr von 50g Pferdehack in der Fertig-Lasagne bereits mit schweren Gesundheitsschäden zu rechnen ist. Da empfehle ich Ihnen doch lieber einen vollfetten Bio-Käse.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 7. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Fontina ist ein cremiger halbfester italienischer Schnittkäse, der seit 1955 in Italien und seit 1996 EU-weit unter dem DOP-Siegel (Denominazione d'0rigine Protetta) namens- und ursprungsgeschützt ist. Das bedeutet, dass er unter der Bezeichnung Fontina nur im Aosta-Tal als Rohmilchkäse hergestellt und vertrieben werden darf. Ihm nachempfundene Käse aus pasteurisierter Milch werden unter der Bezeichnung Fontal in den Handel gebracht, sind qualitativ aber nicht mit dem Fontina vergleichbar. Aufgrund seiner sehr guten Schmelzfähigkeit wird er gerne für Fondues verwendet und ist auch anderweitig in der norditalienischen Küche beliebt. Z.B. für das Risotto mit Fontina und gehackten Walnüssen. Ein sehr einfach zuzubereitendes, leckeres Mahl. Der Rundkorn-Reis wird mit klein geschnittenen Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angedünstet und dann in Gemüsebrühe gegart, bis er weich aber noch bissfest ist. Dann die gehackten Walnüsse und den fein gewürfelten Fontina untermischen und den Topf mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten stehen lassen, damit der Käse anschmelzen kann. Salz und Pfeffer dazugeben und gehackte Petersilie darüber streuen. Fertig. Ein anderer norditalienischen Käse, den ich Ihnen erstmals anbieten kann, ist der venezianische Ubriaco („der Trunkene“), dessen Rinde während der Reifung immer wieder mit Rotwein-Trester behandelt wird. Auf der Suche noch näheren Informationen über diesen Käse bin ich leider nur drauf gestoßen, dass er der Lieblingskäse Wilhelm von Tegetthoffs gewesen sei. Falls Sie jetzt gerade nicht wissen sollten, wer das war, möchte ich Ihnen berichten, dass Tegetthoff der Oberkommandierende der österreichischen Marine war, die sich 1864 vor Helgoland im Verbund mit der preußischen Marine eine Seeschlacht gegen die Dänen lieferte. Cuxhaven war den Österreichern von Hamburg als Basis-Hafen zur Verfügung gestellt worden, und Altona fiel nach dieser Schlacht für zwei Jahre an Österreich. Österreich, das bis zum Ersten Weltkrieg die sechstgrößte Flotte der Welt unterhielt, verlor 1918 seine Adriahäfen Venedig und Triest. Die Flotte wurde von den Siegermächten beschlagnahmt und schrumpfte auf zwei Patrouillenboote für die Sicherung der Donau. Allerdings wurde deren Betrieb 2006 eingestellt. Jetzt hat Österreich überhaupt keine Marine mehr.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 6. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Reblochon ist ein seit dem 14. Jahrhundert bekannter Käse und wurde früher als „Sparbüchse der Alpkäser“ bezeichnet Diese Bezeichnung rührt daher, dass die Bergbauern ihre Abgaben an die adligen Verpächter der Senner dergestallt zahlen mussten, dass die bei einem unangemeldeten Besuch im Beisein des Kontrolleurs zu melkende Milch als Berechnungsgrundlage für die Pacht hochgerechnet wurde. Da die Kontrolleure in der Regel nicht aus der Landwirtschaft kamen, gelang es den Bauern häufig, nur eine relativ kleine Milchmenge vorzumelken und die Kühe, wenn die Luft wieder rein war, nachzumelken, was auf französisch im savoyardischen Dialekt als „reblocher“ bezeichnet wird. Diese sehr fetthaltige nachgemolkene Milch wurde zur Herstellung des auserlesen guten Reblochon-Käses verwendet Den Käse, der nur in den Rhone-Alpen südlich des Genfer Sees aus der Milch von Kühen der Abondance-Rasse erzeugt werden darf, gibt es, wie alle französischen Käsespezialitäten, als fermier, das heißt vom Bauernhof als Rohmilchkäse, oder als laitier, aus der Molkerei, wobei die Qualität des ersteren von Kennern immer bevorzugt wird. Abgesehen von seiner Verwendung als exzellentem Frühstücks- oder Dessertkäse wird der Reblochon in Savoyen gerne für die ortstypische Tartiflette verwendet - ein Auflauf aus vorgekochten Kartoffeln, blanchierten Zwiebeln und Schinkenwürfeln‚ der mit Reblochon überbacken und zusammen mit Feldsalat gerne auch im Winter serviert wird. Wem des zu bäuerlich-einfach erscheint, dem könnte ich natürlich auch Reblochon an roh mariniertem Fenchel und gegrillten Erdbeeren mit einer Orangenreduktion empfehlen. Falls Sie das noch nie zubereitet haben sollten, hier ein paar Hinweise: Fein geschnittenen Fenchel in einer Marinade aus Olivenöl und Balsamico ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Die Orangenreduktion aus Orangensaft und Honig sowie geriebener Orangenschale zusammenköcheln. Die Erdbeerenhälften angrillen, den Reblochon gratinieren und mit den Erdbeeren und dem Fenchel und der Orangenreduktion servieren. Die Erdbeeren schmecken allerdings auch ungegrillt zumal, wenn es hiesige sind.

Ihr Robert Jarowoy