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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 18. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Red Leicester ist ein Käse aus der Familie der Cheshire-Käse, die hierzulande auch häufig Chester genannt werden. Chester ist die Hauptstadt der Grafschaft Cheshire. Um ihn vom Cheshire-Käse optisch abzuheben, wird er in Leicestershire bereits seit dem 17. Jhdt. orange-rot gefärbt In Deutschland war der Chester-Käse schon sehr früh bekannt. So heißt es in der von Johann Georg Krünitz 1763 herausgegeben Oeconomischen Encylopädie:

„Ich war vor einigen Jahren ausdrücklich nach Chester gereiset, um an Ort und Stelle alles anzusehen, und zeichnete mir alle Handgriffe auf, um selbst einen Versuch anzustellen. Da ich mich in allen Handgriffen, wie der Käse gemacht wird, unterrichtet hatte, fing ich zu Hause an, bediente mich der sorgfältigsten Leute und sah alles selbst nach. Der erste Versuch gerieth nicht, und ich machte noch einen; nach dem zweyten einen dritten; und da ich sehr darauf erpicht war, stellte ich mehr Versuche an, als ein kluger Mann wohl sollte; denn ich fand am Ende, daß ich Steine ohne Stroh machen wollte, da meine Materialien nicht tüchtig genug waren. Ich sah damals nicht so gut ein, als hernach aus Erfahrung, daß es bei dem Chester Käse gewisser Maßen auf die Chester Weiden gänzlich ankommt. Es war klar, daß das Futter ein sehr wichtiger Punct war; und da es mir mit der Milch von einer Weide fehl schlug, versuchte ich es mit der Milch von einer andern, und ging alle meine Weiden und einige benachbarten durch; aber es gerieth bey keiner. Die eine war zu geil, und die andere zu mager; keine einzige erreichte die vortreffliche Fettigkeit der Chester-Weiden. Wenn der Landmann ein fettes, kurzes und süßes Gras hat, mit vielen Blättern, und wenig geiles Kraut darunter, so wird es sich der Mühe verlohnen, einen Versuch zu machen. Er bediene sich der besten Zeit dazu, und mache seinen Versuch in der ersten oder zweyten Woche des Junius, welches die Zeit ist, wo der beste Käse in Cheshire gemacht wird; und wenn er diesen Versuch mit aller gehörigen Sorgfalt, nach den angegebenen Regeln, gemacht hat, und es dann nicht fort will, so muß er seine Hoffnung aufgeben. Geht es gut, so kann er reich werden. Andere haben es mit eben so wenig Fortgang, als ich selbst, versucht; allein alles was sich daraus erweisen lässt, ist, daß wir noch keine Weiden gefunden haben, welche so gut sind, als die in Cheshire; allein das ist kein Beweis, daß wir sie nicht finden werden. Das Unglück bey den Käsen, welche man anderer Orten nach Art der Chester Käse macht, besteht darin, daß sie nicht zusammen halten wollen.

So schön die Beschreibung der Versuchsreihe ist, kann ich nicht bestätigen, dass der original aus Chester oder Leicester kommende Käse nicht auseinander bröckelt. Ob das mit dem Brexit oder dem sauren Regen über den Weiden von Cheshire zusammenhängt, weiß ich nicht. Dem köstlichen Geschmack tut es aber keinen Abbruch, wie ich finde. Und so leuchtend durch das natürliche geschmacks-neutrale Färbemittel Annatto sieht er auch gut aus.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 17. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Wie die meisten von Ihnen wissen, bemühe ich mich ja stets, beim Käse die Politik herauszuhalten, was mir zugegebenermaßen nicht immer gelingt. Aber wenn ich jetzt über einen französischen Käse schreibe, kurz bevor das Ergebnis der ersten Runde der Präsidentschaftswahlen in Frankreich vorliegt, befürchte ich, dass ausgerechnet im Land der mehr als 200 Käsesorten am Ende mit der Politik alles Käse sein wird. Eine Redensart, die natürlich nicht in Frankreich sondern in Deutschland entstanden ist, wo man Käse wegen seines Geruchs und der eher niedrigschwelligen Hersteller-Kultur wenig wertschätzte. Deswegen ja auch Käseblättchen, aber das wissen Sie schon. Die Mimolette ähnelt in ihrem Äußeren einer mittelalterlichen Kanonenkugel. Der Name kommt von dem französischen Wort mimou = halbweich, gleichwohl dieser Käse im Gegensatz zu fast allen französischen Käsen weder weich noch halbweich ist. Die US-Zollbehörden haben 2013 ein Importverbot über ihn verhängt, nachdem die Food and Drug Administration ihn als „widerliche, faulige oder zersetzte Substanz“ deklariert hatte, die „nicht als Nahrungsmittel geeignet“ sei. Und das war noch vor Trump. Um aber nicht erneut in die Politik abzugleiten, möchte ich Ihnen noch den Chavré vorstellen, einen „typischen belgischen handgeschöpften Ziegenweichkäse mit Weißschimmel“. Nun fragen Sie sich vielleicht, was eigentlich typisch belgisch ist. Außer Hercule Poirot und dem Chicorée fällt einem da nicht unbedingt viel ein, doch halt, die Pommes frites wurden in Belgien erfunden. Schon 1781 schrieb der österreichische Gesandte in Brüssel in seinen Beobachtungen über Land und Leute: „Die Einwohner von Namur haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen und den Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern. Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden sie Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt“. Das heißt, sie stammen nahezu aus der Lutherzeit und wären nie erfunden worden, wenn der Klimawandel schon damals vom Himmel gefallen und die Maas im Winter nicht zugefroren gewesen wäre. Ketchup gab es damals noch nicht, Mayo hingegen schon.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 16. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Der Saint-Nectaire wird auch der Methusalem der Berge genannt. Er stammt, wie sein ungefähr gleichaltriger Verwandter, der Cantal, aus dem französischen Zentralmassiv, einem von erloschenen Vulkankegeln geprägten Hochplateau im Herzen Frankreichs, das einst von dem größten keltisch-gallischen Stamm, den Avernern (daher die heutige Bezeichnung der Region als Auvergne), besiedelt wurde. Die letzte Schlacht gegen Caesars Legionen verloren sie unter ihrem berühmten Anführer Vercingetorix im Jahre 52 v.Chr., bei der nach unterschiedlichen Schätzungen zwischen hunderttausend und einer Viertelmillion Menschen ums Leben kamen. Danach wurden die überlebenden Kelten (Gallier) romanisiert, was auch den völligen Verlust ihrer Sprache bedeutete. (Die einzige auf dem europäischen Festland noch gesprochene keltische Sprache ist Bretonisch, das allerdings erst sehr viel später von Einwanderern aus Wales und Irland in die Bretagne gebracht wurde). Lediglich in der Landwirtschaft, die die Kelten mit großer Kunstfertigkeit betrieben hatten (so ist z.B. die Pflugschar, die die Erdschollen wendet, eine keltische Erfindung), blieben keltische Fertigungsmethoden lebendig. So auch bei der Herstellung von Käse, wo Gerätschaften wie die Käseharfe, mit der der Käsebruch zerschnitten wird, damit die Molke ablaufen kann, in Frankreich heute noch keltische Namen tragen. Auch der St. Nectaire hatte einen keltischen Namen. Der heutige Name setzte sich erst durch, nachdem der aus der Auvergne stammende französische Marschall Henri de St.Nectaire (manchmal auch Senneterre geschrieben) dem Sonnenkönig Ludwig XIV. diesen Käse aus seiner Heimat vorstellte, von dessen feinen Geschmack des Königs Geliebte und spätere zweite Ehefrau, die Marquise de Maintenon, begeistert war. Während der Reifung bildet sich bei diesem Käse – wie bei einer ganzen Reihe ähnlicher französischer Käsesorten - ein Rasen aus Grauschimmel, der nicht zum Verzehr geeignet ist. Sobald gelbliche oder rötliche 'Blüten' in diesem Schimmelrasen auftauchen, ist seine Reifung abgeschlossen. Seine Verpackung ziert stets ein gallischer Hahn, der seinen keltischen Ursprung würdigt.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 14. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Wie in unserem Heumilchkäse der Gebrüder Baldauf aus dem Allgäu taucht seit einigen Jahren häufig der Begriff Heumilch als besonderes Gütezeichen auf Verpackungen von Molkereiprodukten auf. Hierzu möchte ich Ihnen diesmal ein paar Hintergrund-Infor-mationen liefern. In der konventionellen Landwirtschaft spielt die Stallfütterung von Kühen mit Heu heutzutage kaum noch eine Rolle, da sie weitgehend durch Silagefütterung ersetzt ist. Silage wurde früher in Hochsilos hergestellt, die schwierig von oben herab befüllt werden mussten. In diesen Silos setzte die Gärung – und damit Haltbarmachung des Futters – durch den Druck des Eigengewichtes im unteren Bereich ein. Daher der Begriff Silage = Siloeinlagerung. Heute wird das gemähte Grünfutter sofort gepresst und mittels Folie luftdicht in Ballen eingeschlossen, wodurch der gleiche Effekt entsteht, allerdings mit sehr viel weniger Arbeitsaufwand. Das Hauptproblem bei der Silage sind die im Grünfutter enthaltenen Clostridiensporen, die sich in der Silage vermehren. Dies kann bei den Konsumenten, besonders bei Kleinkindern, zu Durchfallerkrankungen führen, während bei der Verarbeitung zu Käse eine Buttersäure-Gärung entstehen kann, die unerwünschte Bläheffekte auslöst. Im konventionellen Bereich wird die Milch deswegen mit Konservierungsmitteln wie Nitrat oder Lysozym behandelt, was im Biobereich nicht zulässig ist. Deswegen verwenden die Bio-Bauern immer öfter Heu statt Silage-Futter. Heu wird zudem später als das für Silage vorzugsweise genommene Kleegras geerntet und ist dementsprechend reifer, was sich auch im Geschmack der Milch bemerkbar macht, da Heu teilweise bereits die Samen der Gräser und Kräuter enthält. Aus diesem Grund wird von den Bio-Käsereien in Österreich und der Schweiz überhaupt nur noch Heumilch zur Weiterverarbeitung angenommen, also Rohmilch von Kühen, die im Sommer mit Grünfutter und im Winter mit Heu gefüttert werden. In Deutschland gelten ähnlich strenge Vorschriften bislang nur bei Rohmilchkäsereien. Die Pasteurisierung von Rohmilch wird allerdings auch im Bio-Bereich nicht nur wegen der Clostridien aus der Silage-Fütterung vorgenommen, sondern auch als Vorsichtsmaßnahme zur Abtötung möglicher anderer unerwünschter Keime.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 12. KW/2017

Liebe Käsefreunde!

Anlässlich des kurdischen Neujahrsfestes Newroz am 21. März wollte ich in dieser Woche eigentlich – wie schon häufig seit Beginn der 90er Jahre - mit einer Menschenrechtsdelegation nach Kurdistan reisen, was derzeit wegen des tollwütigen Sultans vom Bosporus leider nicht möglich ist. Da ich mich als Altonaer Dorfpolitiker und Käseonkel aber auch gar nicht so sehr zu den Weltgeschehnisse aus dem Fenster lehnen möchte, kopiere ich Ihnen diesmal einfach eine harmlose Rittergeschichte aus einem früheren Käseblättchen, die sehr ergreifend ist, obwohl sie mit Käse eigentlich nicht wirklich etwas zu tun hat. Der Grand Ribeaupierre l'original ist ein halbfester Käse, der dem St. Paulin bzw. Port-Salut ähnelt. Um seinen Ursprung und seine Namensgebung gab es einen erbitterten Streit, der vor Gerichten durchgeführt wurde und endete wie das Horneberger Schießen, bei dem bekanntlich in voreiliger Begeisterung das zur Begrüßung des Herzogs gedachte Pulver verschossen wurde, so dass man schließlich, als er tatsächlich herannahte, nur noch seine Hüte in die Luft werfen konnte. Das Horneberger Schießen ereignete sich 1564, die Geschichte des Ribeaupierre geht jedoch auf ein Geschehnis aus dem Jahre 1487 zurück. Der im Elsass residierende Ritter Wilhelm von Hungerstein hatte nach dem Tod seiner Gattin in zweiter Ehe Kunigunde Giel von Gielsperg zur Frau genommen, deren Bruder hoch verschuldet war. Um ihn zu unterstützen, verkaufte die junge Kunigunde hinter dem Rücken ihres Mannes Ländereien und andere Dinge von Wert. Als der alte Ritter dahinter kam und sie zur Rede stellte, ließ sie ihn von zwei Knechten erwürgen und spurlos ver-schwinden. Dem Landvogt Wilhelm von Rappoltstein (auf französisch: Guillaume de Ribeaupierre) kam die Geschichte unglaubwürdig vor, wes-wegen er eine Untersuchung anordnete, in deren Verlauf die Knechte die Tat gestanden. Kunigunde (Cunigonde) wurde daraufhin nach Landessitte zum Tod durch Ertränken verurteilt. Allerdings hatte sie während des Prozesses durch ihre außerordentliche Schönheit und ihr keckes Wesen das Herz eines unbekannten Ritters erobert, der die in einen Sack Eingebundene im letzten Moment aus dem Fluss zog und mit ihr in die Schweiz entkam. Nach drei Jahren wurde sie von dort allerdings ausgeliefert und verbrachte 20 Jahre bis zu ihrem Tod im Turm der Ulrichsburg des Grafen von Ribeaupierre. Der Kampf um die Namensgebung des Grand Ribeaupierre l'original entbrannte erst jetzt. Natürlich hätte man sich darauf einigen können, den einen Käse Ribeaupierre und den anderen Hungerstein zu nennen, aber wer will seinen Käse schon Hungerstein oder gar „Kunigunde von Hungerstein“ nennen.

Ihr Robert Jarowoy