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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 5. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Der Manchego ist ein inzwischen ursprungsgeschützter spanischer Schafs-Hartkäse, der aus der Manche in Kastilien, aus der gleichnamigen Hochebene im Südosten von Madrid stammt. Berühmt geworden ist er vor allem durch Miguel de Cervantes, einem Zeitgenossen Shakespeares, der mit dem Don Quijote einen der ersten Romane der europäischen Literatur verfasste. Cervantes, der genau wie sein (Anti-)Held, der Ritter von der traurigen Gestalt, jedermann bekannt ist durch seinen aussichtslosen Kampf gegen die Windmühlen und seine Verehrung für eine fiktive und unerreichbare Dame namens Dulcinea, führte ein ziemlich abenteuerliches Leben, in dessen Verlauf er während einer Seereise im Mittelmeer in die Hände von arabischen Seeräubern geriet, die ihn an Hassan Aga, den Herrscher von Algier auslieferten, der sich mit den Spanien im Kriegszustand befand. Cervantes versuchte mit einer Gruppe von Landsleuten zu fliehen, aber die Flucht misslang. Cervantes versuchte, seine Gefährten vor Bestrafung zu bewahren, indem er die Verantwortung für das gescheiterte Unternehmen vollständig auf sich nahm. Dafür wurde er zu zweitausend Peitschenhieben verurteilt – und völlig überraschend begnadigt‚ da Hassan Aga die todesmutige Haltung des Spanien imponierte. Dieser wurde anschließend gegen ein Lösegeld von seiner Familie freigekauft und begann, zurückgekehrt in seine Heimat, im Jahre 1604 den Don Quijote zu schreiben, der zu einem Bestseller wurde, wenngleich wohl weniger aus den Gründen, die Cervantes dazu gebracht haben mögen, seinen Heiden so darzustellen, wie er es tat, sondern weil man sich gerne über einen vermeintlichen Spinner lustig zu machen beliebte, über den ich anderswo las: „Der Ritter von der Mancha ist nicht die von seinem Autor ins Lächerliche gezogene Figur, sondern Träger eines positiven Ideals, und wenn der Versuch, dieses zu verwirklichen, ihm Spott und Hahn einträgt, dann liegt es nicht an diesem Ideal, sondern an der Welt und ihrer Niedertracht.“ Über den Manchego schreibt Cervantes, dass „in der Manche ein Schafskäse hergestellt wird, der härter ist, als wäre er aus Sand und Kalk gemacht“.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 4. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

„Five of the Best“ stellt eine Art Käsetorte dar, bei der fünf klassische englische Käsesorten aufeinander geschichtet sind, und zwar Cheshire, Cheddar, Red Leicester, Wensleydale und Double Gloucester. Eine Kombination, die anstelle einer Käseplatte bei feierlichen Anlässen, z. B. bei Hochzeiten, als „wedding cheese cake“ gerne zum Dessert aufgetischt wird. Damit Sie bei der Zuordnung der verschiedenen nicht ganz einfach auszusprechenden Käsesorten nicht durcheinander kommen, möchte ich Sie zunächst darauf hinweisen, dass Cheddar nicht etwa dasselbe wie Cheshire oder gar Chester ist, gleichwohl das selbst in deutschen Käsefachgeschäften mitunter verwechselt wird, denn während der Cheshire aus der gleichnamigen im Nordwesten Englands gelegenen Grafschaft mit der Hauptstadt Chester bereits 1085 In dem berühmten Domesday Book erwähnt wird, taucht der Cheddar aus der im Südwesten Englands gelegenen Grafschaft Somerset in urkundlicher Erwähnung erst 1655 auf, also sogar nach wesentlich später als der Wensleydale, der bereits seit 1150 in Yorkshire produziert wird. Von dem Herstellungsverfahren und geschmacklich kann man sie – zumindest als Kontinentaleuropäer – allerdings nur sehr schwer voneinander unterscheiden. Alle haben, genau wie der Double Gloucester oder der Red Leicester, eine bröckelige Konsistenz und einen leicht sinnlichen Geschmack, was daher kommt, dass man den zusammengewachsenen Bruch säuern lässt und ihn vor dem Einbringen in die Pressformen schnitzelt (‚cheddaring‘ = ‚schreddern‘). Der Grad der Säuerung und die Feinheit der Schnitzelung ergeben ebenso wie die Einfärbung die Varianten. In unterschiedlichem Maße eingefärbt werden diese Sorten der Cheddar-Cheshire-Gruppe aber fast alle, was ursprünglich darauf zurückzuführen ist, dass die Bauern aus einem Teil des Rahm: Butter machten, so dass für den Käse nur eine etwas angereicherte Magermilch übrig blieb, was ihn ziemlich blässlich ansehen ließ. Um hierüber hinwegzutäuschen, wurde dem Käsebruch gerne das geschmacksfreie biologische Färbemittel Annatte zugesetzt, z. T. nur in geringen Mengen, um eine goldgelbe Färbung zu erzeugen, z. T. aber auch ziemlich heftig, so dass der Käse, wie insbesondere der Red Leicester, tief orange-rot aussieht. Da die „Five of the Best“ heutzutage alle denselben Fettgehalt von 48 % haben‚ ist die Einfärbung wohl eher auf die Tradition zurückzuführen.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 3. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Die Abtei zur Lieben Frau vom Hafen des Heils wird Ihnen jetzt vielleicht nicht so viel sagen, aber der Part-du-Salut (Hafen des Heils) ist die Wiege eines der berühmtesten Käse der Welt, des Port-Salut oder auch Saint-Paulin, der die Vorlage für den aus urheberrechtlichen Gründen Ribeaupierre genannten holländisch-belgischen Käse aus dem Hause Bastiaansen darstellt. Nach dem Ende der Französischen Revolution und der endgültigen Niederlage Napoléons kehrten die in die Schweiz geflüchteten Mönche des Trappisten-Klosters Entrammes wieder nach Frankreich zurück und nannten ihre Abtei Hafen des Heils. Nachdem sie auch schon vor ihrer Flucht Käse produziert hatten, waren ihnen in der Schweiz für sie neue Fertigungsarten bekannt geworden. Aus der Kombination entwickelten sie den halbfesten Schnittkäse gleichen Namens. „Unser Ehrwürdiger Pater Don Henri verließ am 10. November 1873 Port-du-Salut um an einer Kirchenkonferenz teilzunehmen. In Paris suchte er seinen Freund Mauget auf, der in der Rue du Cardinal Lemoine ein angesehenes Käsegeschäft betrieb. Mauget wurde beauftragt, unseren Käse zu einem geringen Preis zu verkaufen, damit wir einen bescheidenen Gewinn erzielen können. Dreimal in der Woche sandten wir eine Partie Käse nach Paris. Schnell erwarb sich unser Käse einen guten Ruf und jedermann wollte ihn haben. Sobald eine Sendung Käse bei Monsieur Mauget eintraf, hängte er ein Schild vor sein Haus, auf dem geschrieben stand: „Arrivage des fromages“ (Die Käse sind da) – und unverzüglich strömten die Kunden herbei. In weniger als einer Stunde war die Sendung verkauft.“ Nachdem der Käse vielerorts, zunächst nur in Frankreich, später aber auch vor allen in der Gegend von Banjo Luka, im heutigen Bosnien nachgeahmt wurde, gab es diverse Gerichtsverfahren um die Berechtigung der Namensführung‚ die immer wieder, durch geringfügige Umformulierungen der ursprünglichen Bezeichnung umgangen wurden. Unter der Bezeichnung Saint Paulin war er 1930 der erste Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Der Name Ribeaupierre geht übrigens auf das mittelalterliche Schloss Ribeaupierre im Elsass zurück in dem die schöne Witwe des Ritters von Hungerstein ihr Lebensende verbringen musste, nachdem sie 1487 ihren Gatten hatte erwürgen lassen. Wie und ob sie damals mit welchem Käse versorgt wurde, kann ich Ihnen jetzt leider nicht urkundlich belegbar berichten.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 2. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

Aus der ‚Schweizer Chronik‘ von Johannes Stumpf aus dem Jahre 1548: „Die Landleut Helvetiae haben dreyerley gewerb. Etliche den Ackerbouw‚ und das ist der gröste teil. Die anderen bauwend den wein. Die dritten, deren auch gar vil ist, umb alle gebirg erneerend sich allein des vychs, des sy so vil habend, das nit die weyber allein, sondern starcke menner und knecht küy melckend käss und ziger machend“. Unser Original-Schweizer Emmentaler wurde urkundlich erstmals 1542 erwähnt, als nach einner Brandkatastrophe die obdachlos Gewordenen mit einer beträchtlichen Menge dieses Käses notversorgt wurden. 15 Jahre später erfolgte dann die nächste verbürgte Erwähnung, die einen wesentlich erfreulicheren Anlass hatte. Nämlich die Hochzeit des Burgdorfer Arztes Felix Blatter, der zu diesem Anlass von dem Ratsherrn Hans Rust einen 70 kg schweren Emmentaler geschenkt bekam. Und, falls Sie selber oder Ihre Kinder gerade heiraten wollen, möchte ich Sie auf die Möglichkeit hinweisen, den Rittersaal im Burgdorfer Schloss zu mieten und sich anschließend eventmäßig mit Käseherstellung zu vergnügen. Hierfür möchte ich den Schweizer Fremdenverkehrsverband unter der Rubrik „Heiraten in der Schweiz“ zitieren. „Im 1741 erbauten Küherstock (Kühhirtenhaus) kann die Hochzeitsgesellschaft sogar selber Hand anlegen und den eigenen Hochzeitskäselaib über offenem Feuer käsen. Der Stöcklikäse wird anschließend von der Käserei bis zur Genussreife gehegt und gepflegt und nach ungefähr vier Monaten Reifezeit als Erinnerung ans Hochzeitsfest zugestellt“. Während der Schweizer Emmentaler aus dem Tal der Großen Emme also über eine recht lange Tradition verfügt - bereits im 9, Jahrhundert wurde nachweislich aus Gelchenwang im Gunzenrieder Tal Käse an den Karolingischen Hof Kaiser Karls des Dicken in Kempten geliefert, wobei allerdings nicht bekannt ist, um was für einen Käse es sich dabei handelte -, wird der Emmentaler im Allgäu erst seit 1827 produziert. Dort wie in der Schweiz und in Österreich darf er übrigens nur aus Rohmilch erzeugt werden, weswegen ich ihn leider in meinem Familien-Sortiment nicht anbieten kann, obwohl er speziell bei Kindern sehr beliebt ist. Der bisher größte Emmentaler wurde 1977 aus 5000 Litern Milch geschaffen. Sein Durchmesser betrug anderthalb Meter, seine Höhe 25 am. Ganz so groß sind die Hochzeitskäse im Küherstock zu Affoltern übrigens nicht.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 1. KW/2013

Liebe Käsefreunde!

In der Hoffnung, dass Sie die Feiertage gut verbracht haben und nun voller Energie und Zuversicht ins Neue Jahr starten, möchte ich Sie in diesem Sinne mit einer schönen Geschichte einstimmen‚ von der ich erst jetzt erfahren habe. Am 20. und 29. Mai 2012 gab es in der norditalienischen Region Emilia Romagna zwei aufeinander folgende Erdbeben, die 25 Menschen das Leben kosteten und 14.000 obdachlos machte. Außerdem wurden bei diesen Erdbeben 44 Standorte für die Produktion bzw. Lagerung von Parmigiano Reggiano DOP in Mitleidenschaft gezogen und 608.000 Käselaibe (ca. 10% der Jahresproduktion) beschädigt, so dass sie nicht mehr mir dem Gütesiegel DOP verkauft werden konnten. Daraufhin haben die Käser des Landgoed Heerlijkheid Mariënwaerdt 14.000 kg dieses Parmesans in einer Solidaritätsaktion aufgekauft und Mitte Angust bei ihrer Hofmesse zu einem Sonderpreis verkauft (www.redeenkaas.nl). Von diesem Landgut haben wir in dieser Woche den sog. Aschenputtelkäse (Assepoester-Gouda) im Angebot. Was er mit dem Märchen vom armen Aschenputtel, das es schließlich doch noch zur Prinzessin brachte‚ zu tun hat, vermochte ich nicht herauszubringen, dafür aber die obige Geschichte. Ähnlich mysteriös wie die Namensgebung Aschenputtel-Käse ist die Bezeichnung Wilder Bernd aus der münsterländischen Dorfkäserei Söbbeke. In dem Städtchen Nienborg befindet sich auf dem Marktplatz eine Bronzestatue, die den Wilden Bernd darstellf, der als ein Wilderer während des Dreißigjährigen Krieges 1633 mit einem einzigen Schuss den Anführer der angreifenden Hessen tötete und diese damit zur Aufgabe der Belagerung des Städtchens bzw. der dortigen Burg brachte. Zur Belohnung bekam er gemäß der Sage das Recht „Frie fisken, frie jagen und frie schieten in’n Graven“. Tatsächlich kaufte aber der wohl weniger romantische Bernhard von Heyden mit seiner Frau Margarethe de Grave am 06.11.1632 die Burg mit den Fischereirechten und dem Recht des Aus- und Aufgrabens des Burggrabens sowie allerlei anderer Privilegien, z. B. dem Recht jeden Samstag ein Fuder Heide aus der Ahler Mark zu holen. Für den wahren Wilden Bernd dürfte da höchstens noch ein Käse übrig geblieben sein, aber immerhin. Passend dazu dichtete man in Anlehnung an Friedrich Halm in der Söbbekschen Dorfkäserei: „Mein Lieb ist ein Jägerlein, kennt Wege und Spur. Zu mir aber kommt er wegen dem Käse nur“.

Ihr Robert Jarowoy