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Das Käseblättchen

Das Käseblättchen, das neben der Angabe von Herkunftsland, Kontrollverband, Fettgehalt, Rohmilch ja oder nein, Sortenspezifikation und verwendeter Lab-Art Auskunft, Lustiges und Doofes über Käse im eigentlichen und weiteren Sinne vermeldet. 

Rufen Sie mich an, mailen Sie mir, auch und gerade an Tagen, wo alles Käse zu sein scheint.

Das Käseblättchen 35. KW/2012

Liebe Käsefreunde!

Wie sein berühmter Bruder, der Blue Strilton, ist der White Stilton ein PDO-Käse (protected designation of origin = Herkunftsschutz) und darf nur in den 3 mittelenglischen Grafschaften Derbyshire, Nottinghamshire und Leicestershire produziert werden. Der Käse wurde wahrscheinlich erstmals im Jahre 1730 hergestellt, und zwar von einer Mrs. Paulet, die in Woldenham lebte und ihn ihrer Schwester zu Weihnachten schenkte. Diese Schwester war verheiratet mit Cooper Thornhill, der ein Gasthaus namens Bell Inn in dem Dörfchen Stilton betrieb und so begeistert von dem Käse war, dass er ihn allen Durchreisenden anbot. Und da sein Gasthof an der Hauptstrecke von London nach Nordengland lag, verbreitete er sich sehr schnell über das ganze Land, zumal er in das literarische Schaffen so berühmter zeitgenössischer Autoren wie Daniel Defoe, Jane Austin oder Alexander Pope seinen Einzug fand. Allerdings wird in der einschlägigen Käseliteratur auch spekuliert, dass womöglich die Mutter der Mrs. Paulet, eine gewisse Elizabeth Scarbrow, die Rezeptur entwickelt habe, und zwar durch Produktpiraterie, indem sie in Quenby Hall, dem Sitz der Ashby Lords und Ladies seit 1297, wo sie als Haushälterin tätig war, die Herstellung des Lady Beaumont's Cheese kopierte und nur geringfügig veränderte. Wieder andere behaupten, dass Mrs. Paulet in Wirklichkeit ein Mann war und Frances hieß, was allerdings eher unwahrscheinlich ist, da in England seit der Kelten-Zeit die Käseproduktion und die Bewahrung der Rezepturen in weiblicher Hand war und von der Mutter auf die Tochter überging. Der White Stilton wird traditionell in seinem Bruch mit getrockneten Fruchtstückchen angereichert. Meistens mit Blaubeeren oder Aprikosen, aber auch mit Mango und Ingwer. Dieser leicht krümelige Käse wird in England gerne als Dessertkäse zu oder mit Portwein oder Sherry angeboten, aber auch zur Überkrümelung von mit einer Vinaigrette angemachten Pflücksalaten wie Rauke (Rucola) oder Feldsalat. In England wird er auch zur Geschmacksintensivierung von Schokoladen verwandt.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 29. KW/2012

Liebe Käsefreunde!

Labskaus gilt wie die unlängst vorgestellte Aalsuppe als typisches Hamburger Gericht, wobei es wohl eher selten zubereitet und serviert wird. Der Ursprung des Wortes ist umstritten und nicht eindeutig nachzuweisen. Hintergrund seiner Entstehensgeschichte waren die oft mehrwöchigen Fahrten mit Segelschiffen und die damit verbundenen Verpflegungsprobleme der Mannschaft. Ohne Kühlungen bot das Pökeln als älteste Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Fleisch über einen längeren Zeitraum hinweg haltbar zu machen. Da die Seeleute in der Folge von Skorbut in der Regel keine oder nur sehr schlechte und unvollständige Zähne hatten, wurde das gepökelte Rindfleisch gekocht, durch den Wolf gedrückt und mit gestampften gekochten Kartoffeln vermengt. Die heute bekannten Edel-Beilagen wie Spiegelei, Matjes- oder Bismarckhering, Rote-Bete-Scheiben und Gewürzgurke gehören ursprünglich nicht dazu, wurden wohl eher aus optischen Gründen zur Dekoration hinzugefügt, um den Brei etwas ansprechender aussehen zu lassen. Falls Sie nun interessiert sein sollten, einmal selber ein Labskaus (womöglich mit Käse) zuzubereiten, fragen Sie sich sicherlich, ob Sie das Fleisch trocken, nass oder schnell pökeln sollen. Zunächst ist aber die Frage des Pökelsalzes zu klären, und falls Sie gerade kein solches zur Hand haben, kann ich Ihnen versichern, dass es auch mit einfachem Meersalz funktioniert. Der Unterschied besteht vor allem darin, dass beim Pökelsalz durch das beigefügte Nitrat die Graufärbung des Fleisches verhindert wird. Für das Labskaus können Sie die Rotfärbung der Speise aber auch gut durch Rote-Bete-Saft herbeiführen und auf das Nitrat verzichten. Das Fleisch sollte beim Schnellpökeln in Scheiben geschnitten mit Salz eingerieben und nach 2 Tagen neu geschichtet werden. Gesamtpökeldauer je nach Dicke der Scheiben 5-7 Tage. In Salzlake eingelegt, ungefähr 4 Wochen, beim Trockenpökeln mindestens 7 Wochen. Das gepökelte Fleisch abwaschen, kochen und pürrieren. Mit angeschmorten Zwiebeln und Kartoffelbrei (ev. mit Muskat gewürzt), geriebenem Käse und Rote-Bete-Saft vermengen. Dazu wie oben beschrieben Deko-Material zum Servieren bereitlegen. Eine vegetarische Variante mit Räuchertofu ist auch möglich, genauso wie die Verwendung von angeschmortem Hackfleisch – ersetzt aber weder geschmacklich noch vom Kochvergnügen her die Pökelei.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 28. KW/2012

Liebe Käsefreunde!

Manch eine/n wird es betrüben, aber es ist wahr: von allen bekannten Käsesorten wurden nur zwei in Deutschland erfunden. Alle anderen stammen im Ursprung vor allem aus Holland, Frankreich, der Schweiz, Italien und Griechenland. Nun werden Sie gespannt sein, welche zwei berühmten Sorten das denn wohl sind. Über den Milbenkäse habe ich schon vor einiger Zeit geschrieben; der andere ist der Harzer, auch Handkäse oder in Berlin 'Leichenfinger' genannt. Dieser nicht bei allen beliebte Käse gehört dank seines niedrigen Fettgehaltes von weniger als 1% in der Trockenmasse diätetisch zu den hochwertigsten Lebens- bzw. Nahrungsmitteln und ist als Sauermilchkäse ohne Labzusatz in der eigenen Küche leicht und schnell herstellbar. Vielerorts wird er 'Harzer Roller' genannt, wobei die Bezeichnung eigentlich für einen Kanarienvogel aus dem Ort St. Andreasberg im Harz gilt. Tatsächlich haben die Bergarbeiter in der Gegend von Clausthal-Zellerfeld bereits im 18. Jahrhundert im Nebenerwerb Kanarienvögel gezüchtet und in ganz Deutschland unter der Bezeichnung 'Harzer Roller' verkauft. So wurden im Jahre 1883 allein in St. Andreasberg 350 Familien statistisch erfasst, die sich mit der Züchtung dieser Vogelart beschäftigten. Der Harzer-Handkäse hingegen soll von einer Pastorenfrau in Schlalach in der Mark Brandenburg um 1700 erfunden worden sein. Die erste Sauermilchkäserei ist für das Jahr 1785 belegt. 1815 präsentierte ihn Preußen beim großen Käse-Contest anlässlich des Wiener Kongresses und belegte den letzten Platz (Sieger wurde der französische Brie de Meaux). Eine Lanze für den Harzer brach hingegen der berühmte hessische Dichter H.P.Müller, aus dessen Werk ich an dieser Stelle zitieren möchte: „Handkäs lässt sich leicht verkaue/ und vor allem gut verdaue./ Mit seim Eiweiß is er Keenig,/ Kalorie hat er wenig...“ Falls Ihnen der Name H.P.Müller jetzt nicht so viel sagt, oder nur in Gestalt des letzten NSU-Motorradweltmeisters, der nicht mit dem Dichter zu verwechseln ist, möchte ich Sie auf den auf 'unseren' H.P.Müller zurückgehenden Orden des Goldenen Lachrös'chens hinweisen, der alljährlich „ausschließlich an Damen verliehen wird, deren einziger und höchster Verdienst es ist, mit Frohsinn und Heiterkeit in der Öffentlichkeit zu stehen“. In diesem Sinne, genießen Sie den Käse am besten „mit Musik, seim Zwiwwelsöß'che und mit Butter, Brot un Kimmel.“

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 27. KW/2012

Liebe Käsefreunde!

Der Taleggio ist – mit Früchten und Walnussbrot gereicht – der typische Abschluss eines norditalienischen Menues. Als Dessert-Häppchen mit Tomaten und Radicciosalat ist er in der Lombardei äußerst beliebt. Sein Hauptproblem besteht darin, dass seine rotgeschmierte Rinde extrem schimmelanfällig ist. Dieser sich schnell bildende Grauschimmel-Überzug ist völlig unbedenklich und fördert die spezifische Aroma-Entwicklung des Taleggio. Man kann ihn leicht abwaschen oder abbürsten, allerdings hat die zum Verzehr geeignete Rinde mit oder ohne Schimmel so eine Dominanz, dass der authentische Taleggio-Geschmack darunter leidet, weswegen die Rinde in der Regel weggeschnitten wird, wenn man ihn als Dessert-Käse genießt. Zum Überbacken hingegen eignet sich der geriebene Käse auch mit Rinde. Wegen seiner Schimmelanfälligkeit ist der Taleggio erst seit Beginn der Kühltransportmöglichkeiten auch außerhalb der Lombardei bekannt geworden. Zuvor soll er Giacomo Casanova durch seine Gaumen-Freudigkeit während eines Gefängnis-Aufenthaltes zum Verfassen einer Käse-Enzyklopädie veranlasst haben. Leider ist das Manuscript dieses sicherlich sehr informativen Werkes verlorengegangen, so dass ich nicht auf die dort skizzierten Zusammenhänge zwischen Käse, Lust und Politik zurückgreifen kann, sondern mir immer wieder selber etwas ausdenken muss. Dass ansonsten der Taleggio schon bei Marcus Tullius Cicero, bei Cato dem Älteren und auch bei Gaius Plinius Secundus erwähnt wurde, ist Ihnen sicherlich bekannt, wobei historisch strittig ist, ob er schon damals wie heute gerne zu Polenta gegeben wurde. Pulmentum, eine Vorläuferin der Polenta, gab es zwar schon im alten Rom, wobei allerlei Getreide wie Hirse, Dinkel oder Gerste verwendet wurde, aber noch nicht Mais, der erst als grano turco (türkisches Korn) im 17. Jahrhundert in Italien eingeführt wurde. Etwas später als der Reis für's ebenfalls mit Taleggio gemischte Risotto, das in Norditalien bereits im 15. Jhdt. auf den Speiseplan kam, nachdem im Zuge von Expeditionen ins Reich der Mitte (z.B. durch Marco Polo) dieses Getreide neben der Seide nach Venedig gebracht worden war und fortan in der Po-Ebene angebaut wurde.

Ihr Robert Jarowoy

Das Käseblättchen 26. KW/2012

Liebe Käsefreunde!

In der vorigen Woche bereits im Feinschmecker-Sortiment vorgestellt, freue ich mich, Ihnen in dieser Woche auch in der Vielfalt die britische Kult-Käselegende Best of Five präsentieren zu können. Sie besteht aus 5 Schichten klassischer englischer Käse: Cheddar jung und Cheddar mittelalt, Wensleydale, Red Leicester und Cheshire. Eine Creation des wohl ältesten Käsefachgeschäftes der Welt: Paxton & Whitfield in der Jermyn Street 93 in London. Schon Winston Churchill sagte: A gentleman buys his... (und nun folgt eine Aufzählung, in welchen Geschäften dieser seine Hüte, Schuhe und Oberbekleidung kaufe) ...and his cheese at Paxton & Whitfield“. Damit Sie beim Verspeisen dieser Best-of-Five-Creation ein bißchen den Schauer britischer Tradition verspüren können, will ich Ihnen einige wichtige Informationen über dieses berühmte Käse-Fachgeschäft nicht vorenthalten. Stephen Cullum führte seit 1742 einen Käsestand auf dem Clare Market und eröffnete wenig später zusammen mit Henry Paxton ein Käsegeschäft in der Surrey Street 24. Cullums Sohn Sam betrieb seit 1772 zwei weitere Käsegeschäfte in der Southampton und der Swallow Street. 1776 wurde er Partner John Whitmans, der in der Bond Street 44 ein Käsegeschäft besaß. 1797 wurden die Geschäfte zusammengelegt und in die Jermyn Street verlagert, allerdings in die Hausnummer 48 und noch nicht in die Hausnummer 93, dem heutigen Standort. Eingetragen beim Londoner Handelsregister 1797 unter der Firmenbezeichnung Paxton & Whitman, worunter es heute noch firmiert. 1850 wurde dem Unternehmen von Queen Victoria erstmals die Bezeichnung als Royal Warrent (Hoflieferant) verliehen. 1896 übernahm ein Mr. Mann das Geschäft und verlagerte es auf die andere Straßenseite, in die noch heute bestehende Adresse Jermyn Street 93. 1992 kaufte Fred Moore das Geschäft, und seit 1992 wird es von Arthur Cunynghame geführt. Paxton & Whitman hat derzeit 2 Filialen in Stratford-on-Avon und Bath, wo ich die Straßen und Hausnummern allerdings nicht kenne. Fragen Sie einfach nach Paxton & Whitman, falls Sie dort gerade zu tun haben sollten.

Ihr Robert Jarowoy